소시지의 구성: 전통적인 제품은 무엇으로 만들어지나요? 소비에트 제품 - 의사 소시지의 역사.
닥터소시지를 닥터소시지라고 부르는 이유는... 저지방 다이어트 제품입니다 (이론)
닥터 소시지는 1936년(A.I. Mikoyan 공장에서 개발) 식이 제품으로 등장했습니다. "... 남북 전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 좋지 않은 환자를 위한 것입니다."전쟁과 독재는 끝난 것 같고, 살고, 소시지를 먹고, 인생을 즐기는 것 같지만... 그렇지 않습니다. 1937년이 왔습니다...
수년 동안 의사의 소시지는 변했습니다(그리고 우리도 마찬가지입니다). GOST에 따르면 무엇이어야합니까? 자세한 역사적 배경은 다음과 같습니다.
의사가 우리에게 무엇을 지시했습니까?
닥터 소시지, GOST 23670-79에 따른 레시피 구성, 무염 원료, kg(100kg당): 프리미엄 손질 쇠고기 - 25; 돼지 고기, 손질, 반 지방 - 70; 닭고기 달걀 또는 멜란지 - 3; 전체 또는 탈지 우유 분말 - 2; 향신료 및 기타 재료, g (무염 원료 100kg 당) : 식염 - 2090; 아질산나트륨 - 7.1; 과립 설탕 또는 포도당 - 200; 육두구 또는 카 다몬 가루 - 50. 그게 전부이고 나머지는 껍질과 제조 기술입니다. 레시피 구성에서 볼 수 있듯이 70년대 소시지에 대한 농담에 나오는 전설적인 첨가물, 즉 재활용 포장지, 사용한 화장지 또는 일반적인 해양 플랑크톤 등은 없습니다. - 박사과정은 아닙니다.
현재 최고 등급의 "닥터스카야"는 돼지 내장으로 만든 천연 단백질 케이싱과 증기 기밀 합성 케이싱의 세 가지 유형의 케이싱으로 생산됩니다. 후자의 경우 소시지는 더 오래 보관됩니다. 왜냐하면... 진공 포장 효과가 발생합니다. 보존 기술을 개선하기 위해 증기 기밀 케이스에 넣지 않은 소시지는 훈제 생산됩니다. 제 생각에는 그들은 담배를 충분히 피우지 않는 것 같습니다. 글쎄요, 모든 사람이 그것을 좋아하는 것은 아닙니다.
감각적 특성에 따르면, 즉 외관과 맛면에서 20세기 후반 국산 '닥터스카야'는 40년대 후반과 50년대 초반 세대가 소비한 것보다 나쁘지 않습니다. 소시지의 예전 맛이 돌아왔습니다. 사실, 나는 우리 중 많은 사람들이 기억하는 향기를 맡지 못했습니다. 여기서 문제는 무엇입니까? 우리가 나이가 들었는지 아니면 동물이 고기를 먹기 위해 살찌는 환경의 일반적인 생태 상태가 변했는지 확인하기 어렵습니다. 그럼에도 불구하고 누군가가 대안에 직면한다면 무엇을 선호해야합니까? 수입 또는 국내 삶은 소시지-누룩 애국심이 없으면 "Doctorskaya"를 추천합니다. 게다가 현재 많은 대규모 공장에서는 생산물에 고기를 공급하기 위해 자체 사료 공급 시설을 설치하고 있습니다.
이름에는 무엇이 들어있나요?
운이 좋게도 오래된 요리법 책에서 의사 소시지와 비슷하지만 이름이 다른 것을 발견했다면 서두르지 말고 소시지 제작자를 표절이라고 비난하지 마십시오. 인기 상품의 탄생은 대도시의 탄생과 같다. 예를 들어, 보로비츠키 언덕의 정착지는 1147년 모스크바라는 이름으로 연대기에 언급되기 전까지 수세기 동안 존재했을 것입니다.
처음 언급된 공화당 간 표준(현재 GOST 23670-79)의 승인 날짜와 산업 생산 시작 날짜를 고려하는 것도 똑같이 공정할 것입니다. 어떤 이유에서인지 나는 마지막 날짜인 1936년을 선호하는데, 이때 소시지가 처음 구매자의 테이블에 나왔습니다. 그는 소시지 조리법과 생산 기술을 개발했습니다. 30 년대에는 약간 다르게 불렸던 전 러시아 육류 산업 연구소였으며 처음으로 생산을 수행했습니다. 이름을 딴 모스크바 육류 가공 공장. A.I. 미코얀. 따라서 부모는 알려져 있습니다. 태어난 연도도 적혀 있었고, 솔직히 말해서 그 아이는 힌트와 함께 반체제적인 이름을 갖게 되었습니다...
먼 친척이 이에 대한 책임이있는 것 같습니다. 사실 많은 소시지, 특히 독일산 소시지의 조리법에는 생산 기술에 관계없이 훈제 소시지이든 일반 소시지이든 주요 구성 요소의 비율이 비슷합니다. 쇠고기의 한 부분은 약 2.5-3입니다. 돼지고기 부위. 피곤한 군인의 힘을 빠르게 회복시켜주는 간단한 군인 음식을 좋아하는 프로이센 왕 프레드릭 2세의 가장 친한 친구인 우리 황제 피터 3세가 맥주와 함께 이 소시지를 정확하게 좋아했을 가능성이 있습니다. 일반적으로 표트르 페도로비치(Pyotr Fedorovich)와 그의 친구 프리드리히(Friedrich)는 맛보고 축복했으며, 모든 식품 산업 제품이 조정되어야 하는 보건 인민위원회는 이 소시지 조리법을 신체 징후가 있는 환자를 위한 식이(치료) 식품으로 권장했습니다. 장기간 단식의 결과로 인해 문서에 "...남북전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 좋지 않은 환자들에게"라고 써야 했습니다. 따라서 이름은 의료를 의미합니다...박사, 즉 의사가 지시한 대로요.
그건 그렇고, 그녀의 이름에 대해 : 구매자의 경우 불일치가 없도록 다음 정보도 흥미로울 수 있습니다.
GOST 23670-79에는 "의사 삶은 소시지"라는 이름이 나와 있습니다. 1985년까지 승인된 GOST의 유효 기간은 5년으로 제한되었지만, 1985년 이후 구소련의 모든 국가 표준은 "... 유효성 제한 없음" 상태를 받았습니다. 따라서 주요 GOST 문서에는 1979년에 개정된 소시지의 이름이 무기한 유지됩니다. 그러나 1997년에 GOST R 51074-97이 승인되어 형용사 박사는 "박사"라는 명사가 되었습니다. 제품 이름의 식별 부분은 상표가 되었습니다. 더욱이 이제 GOST 23670-79에 명시된 레시피와 다르게 생산되거나 생산될 모든 것은 이제 "의사"라고 불릴 권리를 상실했습니다. 패키지에 "의사"라고 적혀 있고 그 옆에 TU...가 있으면 문제가 깨끗하지 않은 것이므로 문제를 찾으십시오. 소시지 이름 옆에 GOST 23670-79가 표시되면 속지 않을 것입니다.
소시지의 역사는 거울과도 같다..
1936년부터 50년대 말까지 "닥터스카야"는 기본 제조법에 거의 변화가 없었습니다. 동시에, 그것은 다른 공장에서 생산되었으며 외관과 맛 (전문가들이 말했듯이 감각적) 특성이 모두 달랐습니다. V. Dahl의 사전인 소시지 제조업체에 따르면 이는 주로 사용되는 고기의 품질과 제조 기술자의 전문 기술에 의해 결정되었습니다(독일인의 거리 별명과 혼동하지 마십시오! - 저자 메모). Mikoyanovsky 공장은 더 나은 공급을 받았고 다른 모든 것들도 더 엄격했기 때문에 소시지의 품질이 조금 더 좋았습니다. 어떤 이유에서인지 이제 내 동료들은 모두 그 소시지의 특히 향기롭고 식욕을 돋우는 냄새를 가장 먼저 기억합니다. 내가 무엇을 말할 수 있습니까? "Doctorskaya"는 주로 돼지 고기로 구성됩니다. 돼지만큼 구금 조건의 냄새를 흡수하는 동물은 없습니다. 비교를 위해 멧돼지 고기를 추천합니다 ...
50년대 후반부터 동물 비육 실험이 시작되었습니다. 소시지에서는 생선 냄새, 때로는 닭 냄새, 때로는 비료를 생산하는 화학 공장 냄새가 나기 시작했습니다.
70~80년대는 식품에 온갖 첨가물이 들어가는 시대였다. 법적으로 GOST에 추가 기능을 출시하고 동일한 이름으로 완전히 다른 제품을 생산하는 것은 매우 간단한 것으로 나타났습니다.
처음에는 콩 보충제 시대였습니다. 그러나 어느 시점에서 대두 생산은 식품 산업의 모든 분야에 필요한 첨가물을 제공할 수 없었고 소시지는 역겨워졌습니다. 카라기난을 사용하였습니다. 뭔지 모르시는 분들을 위해 알려드릴게요.
카라긴(아일랜드 이끼)은 북대서양 연안, 콜라 반도 및 극동 지역에서 수확되는 두 가지 종류의 홍조류의 산업명입니다. 소위 카라기난은 증점제, 인공 첨가물, 식품 모조품과 같은 카라긴으로 만들어집니다.
나는 우리가 소시지에서 얼마나 많은 아일랜드 이끼를 먹었는지에 대한 정보로 독자들을 놀라게하지 않을 것입니다. 더욱이, 이 모든 것은 당시 신문에 실린 수천 톤 이상의 계획 및 계획된 생산에 대한 승리 보고서에 있습니다.
그건 그렇고, 사양에 따라 생산되는 수입 소시지와 모든 국내 소시지는 100% 카라기난으로 구성될 수 있으며 이는 우리 법률에 위배되지 않습니다. 또한 소시지를 만드는 과정이 크게 단순화되었습니다. 물에 카라기난 분말을 추가하고 맛을 내기 위해 고기 국물을 추가하고 저어주고 굳히면 소시지가 구매자를 기다리고 있습니다.
의사의 조언
카라기난과 기타 건강보조식품에 관해 모순되는 내용이 많이 쓰여졌습니다. 문제를 명확하게 해결하기 위해 위장병 전문의와 상담했습니다. 그는 삶은 소시지를 먹는 것을 단호히 권장하지 않았습니다.
나는 묻습니다. -이게 왜 그렇습니까?
답변: - 첫째, 생산에 사용되는 육류의 품질과 원산지, 그리고 생물 첨가물에 대해 항상 의구심이 발생합니다. 둘째, 급성기의 소화성 궤양 및 위염, 췌장염, 급성기의 급성 및 만성, 급성 장염, 체질성 고지혈증을 포함한 지질 대사 장애 환자에게는 소시지를 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
여기서 무엇에 반대할 수 있나요? 비만(고지혈증)과 소화성궤양 질환의 경우에는 '닥터스'를 정말 피해야 할 것 같습니다. 췌장염(담낭 질환)에만... 나를 포함한 인구의 거의 80%가 50년 후에 담낭에 변화가 생깁니다. 우리 중 GOST 23670-79에 따르면 가슴 앓이 및 복부 불편 함의 위험없이 지방이 많은 또는 손질 된 반지방 돼지 고기를 먹는 사람은 거의 없습니다. 그러나 과식하지 않으면 Doktorskaya와 같은 합병증이 기억 나지 않습니다. 분명히 소시지 생산에 있어서 특정 육류 가공 기술은 이 경우 확실히 긍정적인 역할을 합니다.
따라서 정규 도시 진료소에서 활동하는 자격을 갖춘 의사, 의학 후보자는 식품에 생물학적 첨가물을 사용하는 것을 단호히 반대합니다. 우리 제품에 대한 이러한 모든 혁신적인 개선 사항이 개발되고 있는 연구소의 영양사에게 문의했다면 분명히 다른 의견을 들었을 것입니다. 그것은 간단합니다. 하나는 일반 사람들, 다른 사람들과의 의사 소통에서 얻은 데이터, 즉 실험실 쥐에 대한 테스트 데이터 또는 가장 좋은 경우에는 절대적으로 건강한 사람들에 대한 테스트에서 얻은 데이터를 사용합니다. 그러므로 모든 사람은 자신의 길을 자유롭게 선택할 수 있습니다. 사람이 실험실 쥐처럼 건강하다고 느낀다면 건강보조식품이 포함된 제품을 사용해 보는 것은 어떨까요?
“점성술” 예측
보시다시피, "Doctorskaya"소시지의 품질은 오늘날 매우 양호하며 이는 러시아 연방에서 시행중인 규제 문서에 따라 영원히 유지됩니다. 그러나 소련 인민보건위원회의 권고에 따라 결정된 의도된 목적을 지닌 사회적으로 중요한 제품으로 보존할 수 있을지 여부는 큰 의구심을 불러일으킵니다. 주요 소비자인 연금 수급자와 중간 및 저소득층 구매자에게는 약간 비싸졌습니다.
오늘날 제조 공장의 판매 가격은 거의 동일합니다. 평균 약 60 루블 / kg입니다. 전직 군인을 포함한 노인들의 연금도 평균 한 달에 약 600 루블입니다. 비율은 슬픈 1:10으로 밝혀졌습니다. 내 기억에 한 번은 (전 군인 연금 제외) - 2.3:138 또는 1:60이었습니다. 비교를 위해: 석유 제품의 가격이 우리나라와 같거나 약간 더 높은 유럽 선진국에서는 박사 학위의 품질 지표가 있는 소시지 가격이 5배 더 높습니다(300 루블/kg 이상). ), 그리고 소시지 가격과 연금 수준의 비율은 특정 국가에 따라 대략 1:120에서 1:200 사이입니다. 결론은 다음과 같습니다. 소시지 생산 기술자의 노력만으로 사회 질병을 치료하는 것은 흔하지만 절망적인 작업입니다. 따라서 우리나라 사람들에 대한 사회적 지원은 계속해서 의약품 수단을 통해 제공될 것입니다.
수년 동안 "닥터스" 소시지는 소련 가족의 복지를 상징하는 것 중 하나였습니다. 사람들은 줄을 서서 모두가 좋아하는 "Olivier"샐러드에 추가했으며 "Doctorskaya" 없이는 solyanka 요리법을 생각할 수 없었으며이 소시지를 곁들인 샌드위치는 지역위원회 뷔페에 전시되었습니다.
이 정말 전설적인 다양한 소시지가 어떻게 나타 났습니까?
그냥 의사가 주문한 대로
닥터 소시지(GOST 23670)의 정확한 생년월일은 잘 알려져 있습니다. 이것은 1936년 4월 29일이며, 식품 산업 인민위원회 Anastas Mikoyan의 명령에 따라 대량 생산이 시작되었습니다. 소시지 레시피는 전러시아 육류 산업 연구소에서 개발되었으며, 소시지에 단백질이 많이 포함되어 있음에도 불구하고 지방 함량이 낮다는 점이 특징입니다.
그러한 제품의 생산이 시작된 이유는 국가 인구의 건강이 급격히 악화되었기 때문입니다. NEP 정책 폐지 및 집단화 이후 국가에서 기근이 시작되어 전체 지역에 영향을 미쳤습니다. 식량 부족, 기아-이 모든 것이 다양한 질병의 발생으로 이어졌습니다.
30년대 초반에 Anastas Mikoyan은 미국을 방문하여 시카고의 육류 가공 공장을 방문했습니다. 소련으로 돌아온 Mikoyan은 현재 Mikoyan이라는 이름을 지닌 최초의 모스크바 소시지 공장 설립을 시작했습니다. 당시 문서에서 말했듯이 장기간의 기아로 인한 신체 징후가있는 사람들의식이 영양을 위해 소시지를 생산하기 시작한 곳이 바로 이곳입니다. “... 결과적으로 건강이 좋지 않은 환자 남북전쟁과 짜르 전제정치에 관한 것입니다.” 물론 표현은 다소 교활하지만 소시지 조리법은 최고 품질의 천연 제품만을 포함하는 매우 정직합니다.
GOST에 따르면 소시지 100kg에는 고급 쇠고기 25kg, 살코기 70kg, 신선한 닭고기 달걀 3kg, 우유 2L, 소금, 설탕, 육두구 또는 카 다몬이 필요했습니다. 이 소시지의 유통기한은 72시간이었습니다.
그 결과 매우 맛있고 향기로우며 건강에 좋은 훌륭한 식이요법 제품이 탄생했습니다. 이 소시지는 건강이 좋지 않은 사람의 힘을 회복시키는 임무를 완수했습니다. 의사들이 치료용 식품으로 처방했기 때문에 '닥터스(Doctor's)'라는 이름이 붙었습니다.
박사 학위? 아니요, '잘게 썬 햄'
소비에트 권력 기간 동안 학계에는 다음과 같은 농담이 퍼졌습니다. 두 명의 과학 후보자가 만나고, 한 사람은 무거운 것이 담긴 가방을 끌고 있습니다. "의사들?" -그의 친구는 물론 과학적 연구를 언급하면서 정중하게 묻습니다. "아니요, "잘게 썬 햄!"이라고 대답합니다. 이는 "닥터스"보다 낮은 클래스의 소시지 유형을 의미합니다.
일화는 당시의 현실을 매우 정확하게 반영합니다. 이 소시지는 매장에서 쉽게 구할 수 없었고, 희소품 지위를 획득했다. 그들은 단순한 소련식 방식, 즉 제조법을 단순화함으로써 부족 문제에 맞서 싸웠습니다.
나이든 세대의 사람들은 70년대에 노인들이 어렵게 사온 소시지 한 덩어리를 자르면서 투덜댔던 것을 기억합니다. “이게 닥터스카야야? 예전에는 "의사"가있었습니다! 그리고 이것은 소시지가 아니라 말도 안되는 소리입니다.” 그리고 50년대 말까지 변하지 않은 고전적인 다이어트 소시지 조리법이 저하되기 시작했기 때문에 그들은 옳았습니다. 소련의 가축 수는 우리가 원하는만큼 많지 않은 것으로 나타났습니다. 또한 돼지는 어업에서 발생하는 폐기물을 먹기 시작하여 고기에서 불쾌한 냄새와 맛이 생겼습니다. 점차적으로 "Doctorskaya"구성에 밀가루, 계란 대신 멜란지, 전유 대신 분유를 첨가하는 것이 허용되었습니다. 1979년에는 돼지껍데기, 계란분말, 전분도 허용됐다. 그들은 셀로판으로 빵을 포장하기 시작했습니다. 여러 세대에 걸쳐 소련 사람들에게 사랑을 받았던 제품의 명성은 결정적인 타격을 입었습니다. "닥터스" 소시지는 "Chaynaya", "Yazykovaya" 및 동일한 "Ham-chopped"와 같이 소련 상점에 가끔 등장하는 다른 소시지와 품질이 동일했습니다.
왜 "닥터스"인가? 내가 먹었 기 때문에 – 의사에게 가십시오!
오늘날 소련 시대의 GOST 표준은 안전하게 잊혀졌습니다. Doktorskaya 브랜드는 모든 사람과 잡다한 사람이 사용하며 풍미 및 향 강화제, 산도 조절제, 항산화제, 안정제, 유화제 및 색상 고정제 등 엄청난 함량의 소시지를 생산합니다. 동시에 많은 기업에서는 사양, 즉 고기 없이 콩과 코라겐을 기반으로 한 제품을 생산할 수 있는 기술적 조건에 따라 제품을 생산합니다. 코라겐은 증점제 및 식품 모조품이라고 합니다. 붉은해초가루 입니다. 고기 국물을 부어서 저어주고 굳혀줍니다. 그것은 "거의 실제"소시지 다진 것으로 밝혀졌습니다. 그럼에도 불구하고 오늘날에도 GOST에 따라 엄격하게 상품을 생산하는 기업이 있습니다. GOST 2011에서는 "닥터스" 소시지 제조법에 밀가루, 전분, 아질산나트륨을 사용할 수 있으며 천연 계란과 우유 대신 건조 대체품을 사용할 수 있다는 점을 기억해야 합니다.
현재의 "닥터스카야"는 더 이상 미코얀 기업을 위해 1936년에 개발된 건강식품이 아닙니다. 그래서 다음과 같은 농담이 탄생한 것 같습니다. “왜 소시지를 “닥터스”라고 부르나요? 그가 먹었 기 때문에 – 의사에게 가십시오!
그들은 의사 소시지를 매우 좋아했습니다 (그리고 지금도 즐겁게 먹습니다). 그녀는 발트해 연안 국가와 카자흐스탄, 전후 가난한 시절과 번영했던 70년대에 높이 평가되었습니다. 그러나 소시지가 왜 "의사"라고 불리는지 아는 소비자는 거의 없었습니다. 어떤 이유에서인지 외국인들에게 충격을 주었지만 모두가이 제품 이름에 익숙했습니다. "혀"또는 "닭"소시지가 찌꺼기와 가금류 고기로 만들어진 경우 "의사"및 "어린이"소시지에 무엇이 포함되어 있는지 짐작할 수 있습니다. 이 이름의 의미는 시간이 지나면서 잊혀졌습니다. 닥터소세지의 역사를 기억해보자. 이를 위해서는 지난 세기 30년대로 거슬러 올라가야 합니다.
영양가가 높을수록 건강해집니다.
마을 의사는 영양 부족으로 인해 질병이 발생한 환자들을 자주 진료했습니다. 결국 농민들은 명절에만 고기를 먹었고, 그들의 일일 식단은 죽과 살코기 양배추 수프로 구성되었습니다. 빈혈과 유사한 질병을 치료하기 위해 의사는 환자에게 지방이 많은 고기를 더 많이 먹도록 명령했습니다. 어쩌면 이것이 닥터스 소시지를 '닥터스'라고 부르는 비결이 아닐까요? 의사의 처방에? 부분적으로 그렇습니다. 닥터스 소시지는 영양가가 매우 높습니다. 그리고 실제로 의사들은 빈혈이 있을 때나 장기간 단식한 후에 먹는 것이 좋다고 믿었습니다. 그러나 의사 소시지는 지방이라고 할 수 없습니다. 그야말로 다이어트식이다. 그리고 그것을 생각해낸 것은 일부 의사만이 아니었습니다. 소시지의 구성은 인민보건위원회의 승인을 받았습니다. 왜 소련 땅에는 특별한 "약용" 조리법이 필요했습니까?
'닥터스 소시지'라는 이름은 어디서 유래했나요?
지난 세기 30년대... NEP 정책이 취소되었습니다. 농민들로부터 농작물을 몰수하는 것과 더불어 집단화로 인해 기근이 발생했습니다. 수많은 인구가 식량 부족을 경험했습니다. 장기간의 단식으로 인해 다양한 질병이 발생했습니다. 비슷한 시기에 정치인 아나스타스 이바노비치 미코얀(Anastas Ivanovich Mikoyan)이 1930년에 미국을 방문했습니다. 방문 기간 동안 그는 시카고도 방문하여 미국 육류 산업이 어떻게 돌아가는지 직접 보았습니다. 소련으로 돌아온 Mikoyan은 얻은 경험을 바탕으로 최초의 모스크바 소시지 공장을 만들었습니다. 이 공장은 나중에 제작자의 이름을 따서 명명되었습니다. VNII 영양사는 새로운 소시지 제품에 대한 레시피를 개발하여 보건 인민위원회에 승인을 위해 제출했습니다. 문서에 명시된 바와 같이 이는 "남북전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 훼손된 환자들을 위한 치료 영양"을 위해 특별히 고안되었습니다. 이제 닥터 소시지라는 이름이 붙은 이유를 추측하는 것은 어렵지 않습니다. 서류에도 의사가 처방한 약이었다.
GOST에 따른 의사 소시지
물론 당국은 인구의 대량 기아 원인에 대해 거짓말을했습니다. 그런데 힘을 빨리 회복시키는 약이 발견되었습니다. 의사의 처방은 세세한 부분까지 확인됐다. 100kg의 닥터 소시지를 준비하려면 손질된 쇠고기 고기(결합 조직이 없는 고품질 펄프) 25kg, 돼지고기(역시 일류 품질, 저지방, 무지방) 70kg, 두 마리를 섭취해야 했습니다. 전유 1리터와 닭고기 달걀 75개. 그러나 허용되는 유일한 향신료는 소금, 설탕, 약간의 카다몬, 육두구뿐이었습니다. 닥터소시지를 '닥터스'라고 부르는 이유는 무엇인가요? 예, 위궤양, 대장염 및 기타 위장관 질환 환자에게 처방되었기 때문입니다. 이 영양가있는 제품은 진정한식이 요법이었습니다. 그것은 어린이의 식단에 정당하게 포함될 수 있습니다. 그건 그렇고, 1936 년 최초의 "Doctorskaya"스틱이 조립 라인에서 출시 된 모스크바 Mikoyan 공장에서 "Lyubitelskaya", "Brunswick", "Chaynaya"와 같이 똑같이 인기있는 다른 소시지 브랜드가 발명되었습니다.
점진적인 지위 포기
육류 제품의 조리법은 GOST의 승인을 받았으며 74년까지 엄격하게 준수되었습니다. "일반 번영"기간 동안 레시피를 변경해야했던 이유는 무엇입니까? 나라가 밝은 미래 건설에서 무대로 옮겨 갔을 때 가축 개체수가 우리가 원하는만큼 많지 않다는 것이 갑자기 분명해졌습니다. 또한 돼지는 어업에서 발생하는 폐기물을 먹기 시작하여 동물 고기에서 불쾌한 냄새가 나기 시작했습니다. 이미 GOST 1974에서는 닥터 소시지 준비에 전분과 밀가루를 사용할 수 있도록 허용하고 있습니다. 그러나 이는 한때 높았던 품질 수준이 하락하는 시작에 불과했습니다. GOST 23670-79에서는 계란 대신 멜란지, 분유, 돼지고기 껍질을 사용할 수 있도록 허용했습니다. 곧 향미 강화제와 항산화제가 사용되었습니다. 그들은 셀로판으로 덩어리를 포장하기 시작했습니다. 그래서 미식가들은 당황하면서 "닥터 소시지를 '닥터스' 소시지라고 부르는 이유는 무엇입니까? "라고 묻기 시작했습니다.
GOST 및 TU
2000년대 초반에는 브랜드의 인기를 활용한 수많은 기업이 등장했다. 그들은 소시지를식이 제품이라고 부르는 것이 불가능한 방식으로 요리했습니다. 현재 국가 표준(2011)에서는 제품 준비에 밀가루, 전분, 아질산나트륨을 사용할 수 있으며 천연 계란 및 우유 대신 건조 대체품을 사용할 수 있습니다. 그러나 사양 제품을 제공하는 제조업체가 있습니다. 이 약어는 "기술적 조건"을 나타냅니다. GOST와는 아무런 관련이 없으며 기업 자체에서 개발됩니다. 그리고 의사 소시지가 왜 그렇게 불리는지는 더 이상 알려져 있지 않습니다. 결국에는 연기 향료, 항산화 제 E 300-306, 중독성 글루타민산 나트륨, 안정제 및 산도 조절제가 포함되어 있습니다. 모든 종류의 E-보충제를 혼합한 모호한 칵테일이 식이요법 제품으로 간주될 가능성은 거의 없습니다.
소시지를 '의사'라고 부르는 이유는 무엇입니까?
이 제품 이름의 유래에 대해서는 이미 설명했습니다. 질문은 다르게 제기되어야 합니다. 계속해서 "약용" 식품으로 간주될 권리가 있습니까? 민속 예술은 이미 그 품질이 의심스럽다는 농담을 만들기 시작했습니다. 예를 들어, 그 중 하나에서는 의사 소시지를 "의사"라고 부르는 이유에 대한 질문에 대한 답변이 매우 공개적으로 제공됩니다. 왜냐하면 그것을 먹은 후에는 긴급하게 의사와 상담해야하기 때문입니다.
소시지는 화장지로 만들어요, 그들은 소련에서 농담을하면서이 농담으로 의심 할 여지없이 필요한 종이 부족을 설명했습니다.
매장에 부재합니다.
이 농담에는 농담 하나 없고 21세기 러시아의 미래에 대한 예언만 있을 뿐입니다...
그때는 어떤 소시지가 만들어졌고, 지금은 어떤 소시지가 만들어지는지 알아보도록 하겠습니다.
예를 들어 닥터소시지 레시피를 살펴보겠습니다. 100kg당.):
- 프라임 쇠고기 - 70kg. (프리미엄 - 이는 정맥, 지방, 연골 등이 없음을 의미합니다... 순수 등심)
- 돼지 고기 무게 - 30kg. (V/S에 대한 참고 - 위 참조)
- 계란-2kg (계란가루가 아닌 계란으로 소시지의 밀도와 특유의 "크런치"함을 주었습니다...
- 우유 - 3kg (정확히 기억은 안나지만 3개는 아닐지도 모르지만 소가 만든 진짜 우유이고 서양이나 중국 실험실에서 만든 분유가 아닙니다)
요리하면 소시지의 무게가 줄어들고 결과적으로 100kg부터. 고기(!) 그것은 대략 밝혀졌습니다 70-80kg.소세지
가장 보수적 인 추정에 따르면 이제 실제 박사 학위 비용은 최소 500 루블입니다. 하지만 어디서도 하지 않고, 원하더라도 할 수 없습니다(자세한 내용은 아래 참조).
기술의 복잡성에 대해서는 다루지 않고 의사 소시지가 국가 명령에 따라 치료식이 식품으로 개발되었으며 소련 보건부의 승인을 받았다고만 말씀 드리겠습니다.
유치원과 학교 영양 시스템에 공급되는 우유 소시지에도 동일한 조리법이 사용되었습니다...
소련 아이들은 고기 소시지를 먹었습니다... 그리고 그들이 자라서 모든 올림픽에서 우주를 정복하고 금을 모았습니다.
요즘에는 고기로 소시지를 만드는 사람이 없습니다. 이제 어떤 종류의 소시지에도 10% 이하고기는 라벨에 GOST에 따라 만들어졌다고 되어 있더라도 마찬가지입니다. 그들이 울타리에 무엇을 쓸지 결코 알 수 없습니다...
"신기술"을 직접 살펴보세요. 기존 레시피에 새로운 기술을 가져온 내용은 다음과 같습니다.
첫째, "수율"(체중 증가 - 완제품의 수율)을 위해 20-30% 대두 단백질을 추가합니다. 일반적으로 단백질은 레시피에 추가되지 않고 고기 대신 추가됩니다. 단백질이면 좋을텐데... 단백질은 유기물이므로 별로 해롭지 않습니다. 또한 더 무거운 포병도 있습니다. 카라기난. 인터넷에서 찾을 수 있는 것은 무엇입니까? 다진 소시지에는 강력한 카라기난과 결합된 물이 최대 70-80% 포함될 수 있다고만 말씀드리겠습니다.
카라기난은 200kg의 살아있는 소에서 만들 수 있는 유전학의 기적입니다. 무게 300kg의 고기 시체(보통 시체는 생체중보다 훨씬 적습니다)
나는 어떻게 그리고 무엇을 하는지 설명합니다:
도살되면 시체에서 피를 흘리고 피부를 제거하고 머리, 발굽, 간 등 기타 불필요한 부분을 제거합니다. 그리고 시체가 생체중보다 훨씬 작아지는 것은 매우 논리적입니다.
그 후 고기를 주입하여 카라기난을 기본으로 한 특수 용액으로 근육 조직을 채 웁니다.
그리고 카라기난은 근육 조직을 채우고 분자 수준에서 용해하여 형태를 취할 수 있는 유전학의 기적입니다. 근육을 긴장시키면 혈액이 충혈되어 더 커진다는 것을 알 수 있습니다. 물에 희석된 카라기난도 비슷한 기능을 수행합니다. 그리고 풍미와 색상 강화제에 대해서도 기억한다면 해외에서 보낸 고기의 절반은 고기가 아니라 카라기난이 결합된 물입니다. 가금류와 우유도 마찬가지입니다... 생선에 대해서는 아무 말도하지 않겠습니다. 모르겠어요... 언덕 때문만이 아닙니다. 현지 생산자들도 고기 주입기가 무엇인지 배웠습니다. 특히 농업 시설, 대규모 농장 및 육류 가공업체
나는 육류 가공업체를 비난하고 싶지 않습니다. 이 나라에(세계뿐만 아니라) 육류가 없다는 것은 그들의 잘못이 아닙니다. 그리고 생산에 들어가는 모든 고기에는 이미 카라기난이 주입되어 있습니다. 그리고 그것을 구별하고 그것이 진짜가 아니라고 판단할 방법도 없습니다.
카라기난의 또 다른 특징은 사람들을 동성으로 만드는 유전학의 산물이라는 것입니다... 남자아이는 여성스러워지고, 여자아이는 남성적 특성을 갖게 됩니다...
이제 동성 바람이 어디로 불고 있는지 분명해졌습니까?
이것은 인류의 퇴보를 목표로 한 프로그램으로, 인구를 10배로 줄입니다.
이것이 바로 러시아에 오는 고기와 가금류입니다.
러시아에는 진짜 고기가 없습니다! 직접 키워서 직접 도살하지 않는 이상... (스스로 도살할 수 없습니다. 호별 도살은 오랫동안 금지되었습니다.)
우유의 상황은 더 좋지 않지만 더 나쁩니다. 90년대 말에 젖소는 칼 아래로 들어갔고 소가 만든 우유는 상점에서 팔 수 없습니다. 그 사람은 거기 있을 수 없어!
우유를 생산하는 소가 없기 때문입니다.
상황은 나폴레옹이 권력을 잡았을 때와 유사합니다.
기병이 있는데 기병만이 말을 먹었다...
유제품 공장의 우유는 수입 분유로만 만들어지는데, 이는 또 다른 유전학의 기적입니다.
치즈, 코티지 치즈, 이유식, 밀크 초콜릿이 무엇으로 만들어지는지에 대해 더 많은 질문이 생깁니다. 잼과 보존 식품에 관한 다른 기사에서 식물 재배의 유전학의 경이로움에 대해 말씀드리겠습니다...
맛있게 드시기를 바라시겠습니까?
아이들은 어떤 우유를 마시고, 무엇을 먹나요?
나는 러시아 공동 시스템의 원칙에 따라 토지가 생성되는 토지 소유자 계급의 부활을 핵심으로 포함하는 러시아 농업 발전을위한 프로그램 작업을 시작했다고 덧붙이고 싶습니다.
이것이 농업 문제를 해결하고 국가의 식량 안보를 보장할 수 있는 유일한 방법입니다(예: 소련의 집단농장).
현장의 전사는 아니며 정부 지원 없이는 이 문제를 해결할 수 없습니다. 문제가 있으며 국가 차원에서만 해결할 수 있습니다.
심지어 자원해서 만들기도 했고 실험적인 부동산 커뮤니티, 나는 대통령과 주지사 행정부에 편지를 썼습니다 ...
답변을 받았습니다. 예상한 대로, 내가 반대하는 사람들, 즉 지역 기업가 연합(내 프로그램은 그들 사업의 위협이자 적입니다.)에 의해 나의 주도권이 무너졌습니다.
러시아 농업 부문 발전을 위한 프로그램이 기업가 연합과 어떻게 관련될 수 있습니까?
이것은 사업도 아니고 돈 빨리 벌기 위한 게임도 아닙니다... 이것은 수년, 수십년에 걸친 프로그램입니다... 축산업의 발전은 긴 과정입니다...
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ONF를 통과해 보려고 하는데 어딘지 모르겠네요...
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GOST에 따라 준비된 닥터 소시지는 고기와 향신료를 주성분으로 하는 매우 고품질의 건강한 제품입니다.
그러나 요즘 대부분의 제조업체는 천연 성분의 생산 비용을 줄이면서 품질을 낮추려고 노력하고 있습니다.
결과적으로 이전에 사람들이 존경하고 사랑했던 제품에는 맛이 좋지 않고 건강에도 좋지 않은 온갖 첨가물이 등장합니다.
옛 전통으로 돌아가 직접 손으로 진짜 닥터 소시지를 만들어 보시기 바랍니다.
닥터 소시지의 역사
전설에 따르면 "닥터스" 소시지를 만들라는 명령은 스탈린 자신이 직접 내린 것입니다.
또한 조리법에 동의 한 인민 보건위원회는 의사 소시지와 가장 직접적인 관계가 있습니다.
인민위원회의 판결에 따르면, 신제품은 "남북전쟁과 짜르 전제정치로 인해 건강이 훼손된 아픈 사람들"을 위한 것이었습니다.
1936년 모스크바 육류 가공 공장의 조립 라인에서 첫 번째 "닥터스" 소시지 덩어리가 굴러 나왔습니다.
닥터스 소시지에는 건강하고 만족스러운 삶에 필요한 모든 비타민과 미네랄이 함유되어 있다고 합니다.
모스크바 의사들은 "차르 정권의 자의로 고통받는 사람들의 건강을 개선하기 위한" 비법을 아주 세세한 부분까지 검증했습니다. 소시지 100kg에는 고급 쇠고기 25kg, 살코기 70kg, 달걀 3kg이 들어있습니다. 그리고 우유 2kg. 일반적으로 의사가 지시한 대로입니다.
그건 그렇고, 그 이름이 나온 방법입니다. 그 당시에는 의사 소시지가 이렇게 길고 의미 있는 수명을 가질 것이라고는 누구도 상상하지 못했습니다.
이 제품은 한 세대 이상의 시민에게 진정한 미식 히트작이되었으며 크렘린과 가장 적은 소득을 가진 가족 모두의 식탁에서 받아 들여졌습니다.
박사학위는 사회적 지위에 관계없이 모든 사람에게 존중되었습니다. 그녀는 총부족 시대에 번영의 상징으로 알려졌습니다.
그리고 그 비용은 비교 분석의 표준 중 하나가 되었습니다. 명확성을 위해 경제학자들은 그것으로 구입할 수 있는 의사용 소시지의 양으로 임금을 측정하는 것을 좋아합니다.
식품 전문가들은 이러한 소비자의 승리가 고품질의 신선한 고기 함량이 높은 덕분이라고 생각합니다.
그러나 사회주의가 발전하는 동안 사랑받는 제품의 명성에 많은 타격을 입혔습니다.
이 모든 것은 돼지의 식단에 생선을 포함시키자는 혁신적인 제안으로 시작되었는데, 이는 소시지 냄새에 눈에 띄게 영향을 미쳤습니다.
자본주의 초기에 공급이 보편화되었던 수입 냉동 쇠고기도 맛이 좋아지지 않았다. 그럼에도 불구하고 유명한 브랜드는 모든 시련에서 살아 남았습니다.
닥터스 소시지는 쇠고기(25%), 살코기(70%), 계란, 분유(5%)로 만들었습니다.
라드가 전혀 없기 때문에 다진 고기를자를 때 균일하고 연한 분홍색이 나타납니다. 카다몬의 은은한 맛과 향이 났습니다.
GOST에 따른 닥터 소시지의 산업 레시피
GOST 23670-79에 따른 성분, 무염 원료(100kg당):
- 프리미엄 손질된 쇠고기 – 25kg
- 돼지고기, 손질, 반지방 – 70 kg
- 닭고기 달걀 또는 달걀 멜란지 – 3kg
- 전유 또는 탈지 우유 분말 – 2kg
- 식탁용 소금 – 2.090kg
- 아질산나트륨 – 7.1g
- 과립 설탕 또는 포도당 – 200g
- 육두구 또는 카다몬 가루 – 50g
- 물/얼음: 20-25 kg (대략 50/50 비율)
GOST에 따른 의사 소시지 준비 :
1. 위에 3mm 구멍이 있는 격자판을 놓고 돼지고기와 쇠고기를 따로 통과시킵니다.
2. 잘 갈아진 코드 칼을 커터 위에 놓습니다. 먼저 쇠고기 전체, 얼음물 1/2개, 아질산나트륨, 소금, 향신료, 계란을 추가합니다. 균일한 유제를 얻을 때까지 진공 상태에서(절단기가 있는 경우) 분쇄합니다. 절단 시간은 5-7분이며, 공정 종료 시 온도는 8도를 넘지 않습니다.
2. 커터 볼을 멈추지 않고 얼음과 함께 돼지고기, 우유, 남은 물을 넣고 진공 청소기를 켜고 칼과 볼의 고속으로 부드러워질 때까지 잘게 썬다. 절단은 다진 고기 온도 12도에서 중지됩니다. 완성된 다진고기를 꺼내주세요.
물의 양은 껍질의 종류에 따라 다릅니다. 장벽 플라스틱인 경우 - 20리터, 천연 용기(파란색, 거품, 원) - 25-30리터입니다.
3. 다진 고기를 옮겨 덩어리로 만든 후 온도가 약 6도인 방에 놓아두고 틀에 30~60분 동안 걸어 놓습니다.
의사 덩어리의 표준 직경은 10-15cm이지만 직경이 0.5m이고 무게가 수백 kg에 달하는 Mortadella 거인도 있습니다.
4. 플라스틱 껍질이 있는 경우 열실에서 건조하고(습도는 설정하지 않음, 실내 온도는 55-60도, 시간은 30-40분) 78-80도에서 조리합니다. 빵 중앙의 온도는 72도입니다.
5. 냉방 - 찬물로 샤워(통에 담가도 가능) 최소 40분 동안.
집에서 GOST에 따른 의사 소시지
1. 돼지고기와 쇠고기를 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기에 각각 갈아주세요.
2. 위의 조리법에 따라 소금과 설탕을 넣고 반죽한 뒤 별도의 용기에 담아 냉장고에 6~12시간 넣어 다진 고기를 숙성시킨다.
3. 두 종류의 다진 고기를 섞은 후 잘게 부순 얼음을 추가하여 그리드에 3mm 구멍이 있는 고기 분쇄기를 최소 4~5회 통과시킵니다. 블렌더가 있으면 더 갈아서 퓌레로 만들 수 있습니다.
4. 공장에서 만든 소시지 케이싱이 있는 경우 다진 고기로 채우고 소시지 덩어리를 형성하는 과정에서 가볍게 두드리고 탬핑하여 공기 공극을 대체하고 농도를 압축합니다.
작은 돼지고기나 소 내장은 닥터스형 소시지에 적합하지 않습니다. 깨끗이 씻은 돼지고기의 위나 대구경의 내장, 소위 신유기에는 다진 고기를 채워 넣는 것이 좋습니다.
5. 소시지 덩어리의 가장자리를 둥글게 만들고 최소한 이중 매듭으로 단단히 묶습니다. 열처리 중에 증기가 빠져나가도록 작은 핀으로 구멍을 뚫습니다.
6. 80-85도 이하의 수온에서 끓이지 않고 냄비에 완성 된 소시지 덩어리를 약한 불로 요리하십시오. 그렇지 않으면 2-3 시간 동안 터질 것입니다. 중앙에 있는 소시지 내부 온도는 최소 70°C 이상이어야 합니다.
과즙과 영양분의 손실이 적어서 찌는 것이 좋습니다.
7. 완성된 소시지를 10C 이상의 흐르는 찬물에 식히거나 얼음이 담긴 용기에 담습니다.
