마가린은 식물성 기름을 이용하여 가공한 제품입니다. 마가린은 어떻게 만들어지며 올바르게 선택하는 방법은 무엇입니까? 마가린의 위험한 특성
마가린- 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 일정한 가공(수소화, 정제)을 거친 것을 발효유 또는 물로 유화시킨 후, 이를 냉각 및 기계적 가공을 거쳐 요구되는 농도의 제품이 얻어질 때까지 얻은 식용지방 .
칼로리, 맛, 냄새, 모양, 일관성 측면에서 마가린은 버터와 유사합니다. 화학적 조성은 버터와 유사합니다. 마가린의 소화율은 97~98%로 버터나 라드의 소화율과 같습니다.
마가린은 제과, 제빵 및 기타 식품 산업 부문뿐만 아니라 케이터링 시설 및 가정 요리에서 반죽 제품, 따뜻한 요리와 차가운 요리를 준비하는 데 널리 사용되며 샌드위치에도 사용됩니다.
샌드위치 마가린 "특수" Rosglavzhirmaslo Gorky 버터 및 지방 식물
소련에서 마가린을 생산하려면 식물성 기름(해바라기, 목화씨, 참깨 등)과 동물성 지방이 주요 원료로 사용되었습니다: 버터(1등급 이상), 렌더링된 돼지고기, 쇠고기, 고래 및 기타 지방 (가장 높은 품종보다 낮지 않음). 식물성 기름은 천연 정제 및 수소화 형태로 사용되었습니다. 지방 외에도 천연유 및 탈지유(신선유 및 통조림), 천연 신선 저온살균 크림 또는 건조 크림, 식염, 사탕무 설탕, 향료 및 향료, 식용 색소, 비타민 및 유화제가 사용되었습니다. 정제된 인지질과 압축된 글리세롤 및 지방산에서 얻은 제제가 유화제로 사용되었습니다.
테이블 마가린 "ERA"(Soyuzmargarinprom, 1973)
마가린 생산은 다음과 같은 주요 작업으로 구성됩니다: 지방과 우유 준비, 레시피에 제공된 원료 혼합, 우유(또는 유제품이 없는 마가린의 경우 물)와 지방의 유화, 냉각, 유제 가공, 포장 그리고 완제품의 포장. 소련에서는 마가린의 산업 생산이 기계화되었습니다. 마가린 공장에는 필요한 모든 위생 및 위생 조건에 따라 폐쇄되고 지속적으로 작동되는 장치에서 전체 생산 공정을 수행할 수 있는 장비가 장착되었습니다.
마가린
마가린을 생산하기 위해 식물성 기름과 액체(상온에서) 동물성 지방(고래, 생선)을 수소화(촉매 존재 하에서 수소 처리)하여 라드와 같은 농도 또는 고체 농도를 얻었습니다. 불순물과 냄새를 제거하고 정제하기 위해 식물성 유지뿐만 아니라 경화지방을 정제(정제)하였습니다. 이 경우 기계적 및 알칼리성 세척, 수화(단백질 및 점액 물질 제거), 세척, 표백, 탈취(방향족 물질 제거) 및 지방 여과를 수행했습니다. 마가린 생산을 위해 준비된 혼합물의 다양한 지방의 정량적 비율은 혼합물의 녹는점과 일관성에 따라 레시피에 의해 설정된 한계 내에서 변동되었습니다. 염료, 비타민 및 유화제를 지방 혼합물에 첨가했습니다. 마가린을 만드는 데 사용되는 우유는 특수한 유산균으로 발효되었으며, 그 중 일부는 우유에 비타민B를 풍부하게 함유하고 있으며, 발효유에 소금과 설탕을 첨가했습니다. 우유는 마가린에 버터의 맛과 향을 더해주고 유통기한도 늘려줍니다..
우유(물)로 지방을 유화시키는 과정에서 우유(물)는 지방 덩어리 전체에 작은 공 형태로 분포되어 강력하고 분리되지 않는 유제를 형성합니다. 에멀젼을 냉각시키는 것은 그것을 조밀한 덩어리로 만든 다음 기계적으로 처리하여 균질하게 만들기 위한 것입니다.
마가린. Glavraszhirmaslo 소련 조명 및 식품 산업부 (예술가 E. Miniovich, 1952.)
마가린은 생산에 사용되는 원료와 공정 기술에 따라 우유, 크림, 유제품이 함유되지 않은 마가린, 분말(건조) 유형으로 분류됩니다. 원료 혼합물의 지방 비율과 제조 시 첨가되는 향료 물질에 따라 우유 마가린과 크림 마가린은 차례로 초콜릿 마가린과 제과 마가린으로 나뉘었고, 우유 마가린도 동물성 마가린과 식용 마가린으로 나뉘었습니다.
마가린의 품질은 GOST 240-57의 요구 사항을 충족해야 했습니다.
마가린
감각지표 측면에서 마가린은 버터의 맛과 향에 상응하여 맛과 향이 깨끗하고 잘 표현되어야 하며, 유제품을 사용하지 않는 마가린의 경우 색상이 덩어리 전체에 걸쳐 균일해야 한다는 요건을 충족해야 했습니다. 무색 마가린 - 흰색에서 밝은 노란색까지, 유색 - 밝은 노란색 또는 노란색; 15°의 온도에서의 농도는 조밀하고 균질하며 플라스틱입니다. 절단면이 윤기나고 건조해 보입니다.
마가린의 품질은 100점 시스템을 사용하여 감각 지표에 따라 평가되었습니다. 마가린은 관능평가 자료에 따라 프리미엄과 1등급으로 구분됩니다. 배점은 맛과 냄새 50점, 농도와 외관 25점, 색과 착색 10점, 염장 5점, 포장 10점으로 구성됐다. 채점은 GOST 240-57 표에 따라 수행되었습니다. 받은 점수에 따라 마가린이 해당 등급으로 배정되었습니다. 프리미엄 마가린의 품질 평가는 최소 93점 이상이어야 합니다. 맛과 후각 - 최소 44점, 1학년 - 각각 89점과 41점.
동물성 우유 마가린
마가린은 판매가 허용되지 않았습니다.미각 및 후각 점수가 41점 미만이거나 총점이 89점 미만입니다. 쓴 맛이나 페인트 맛이 있습니다. 기름기 많고, 산패한, 금속성, 비린내 또는 기타 이물질의 맛과 냄새뿐만 아니라 스테아린의 뒷맛이 있음; 뚜렷하게 기름기가 많거나 신맛과 냄새 또는 식물성 기름의 뚜렷한 맛; 수분이 뚝뚝 떨어지며, 치즈처럼 쫄깃한 질감이 특징입니다. 곰팡이가 있거나 더러운.
마가린 구성(%)
합판 드럼뿐만 아니라 판지 상자에 마가린을 포장하는 것은 해상, 강 및 혼합 철도-수상 운송뿐만 아니라 광궤에서 협궤 및 역궤로의 환적과 관련된 운송 및 극북으로의 배송에 허용되지 않습니다. 그리고 북극 지역.
동물성 우유 마가린
마가린의 순 중량은 배치의 모든 상자에서 동일해야 했습니다. 양피지에 싸인 작은 포장의 마가린은 순중량 100, 200, 250 및 500g으로 생산되었습니다. 순중량에서 편차는 100, 200, 250g ± 1.5%로 포장하고 500g ±로 포장하는 것이 허용됩니다. 1, 0%. 미리 포장된 마가린은 나무, 합판 또는 판지 상자에 포장되었습니다. 배럴 바닥이나 상자 끝 부분에는 제조업체 이름, 마가린 이름, 등급, 순 중량 및 총 중량, 생산 날짜, 일련 번호, 장소 및 GOST 번호를 나타내는 스탬프가 부착되어 있습니다. .
마가린 포장에 사용되는 나무 상자(Lvov Fat Plant)
포장된 제품의 라벨에는 제조업체 이름, 마가린 이름, 품종, 순 중량, 출시 날짜, 마가린 구성(마가린 출시 날짜는 퇴비).
마가린은 온도 +2~-2°, 상대 습도 75~80%에서 일정한 순환과 공기 흐름이 유지되는 차갑고 어두운 방이나 냉장고에 보관해야 했습니다. 창고에서는 상자와 통이 외벽에서 50-70cm 떨어진 곳에 배치되었습니다. 마가린을 보관할 때는 용기를 체계적으로 검사해야 하며, 표면에 곰팡이가 나타나면 깨끗한 천으로 깨끗이 닦아야 합니다. 창고에 장기간 보관하는 동안 상자와 통은 10~15일마다 뒤집어야 했습니다.
포장 마가린의 경우 +4 ~ +10°의 온도에서 보장된 유통기한은 30일을 넘지 않도록 설정되었습니다. 마가린은 여름에는 3일, 겨울에는 5일 동안 상점에 보관할 수 있습니다. 영하 8도 이하의 냉장실에 제품을 보관하는 매장의 경우 연중 겨울 보관기간을 적용합니다.
마가린 "스페셜"샌드위치 Soyuzmargarinprom MPP 소련 모스크바 마가린 공장
세계보건기구(WHO)가 정한 정의에 따르면 마가린은 트랜스지방, 즉 심장마비와 뇌졸중의 위험을 증가시키는 제품으로 간주됩니다.
마가린은 19세기 말에 특허를 받았음에도 불구하고 사망 원인이 콜레스테롤 플라크의 형성이라는 사실이 밝혀진 60년대에 널리 퍼졌습니다. 마가린에는 콜레스테롤이 거의 포함되어 있지 않아 안전한 것으로 간주되었습니다. 1990년 이전에는 마가린에 함유된 위험 물질과 그것이 신체에 미치는 영향에 대해 알려진 바가 거의 없었습니다. 현재로서는 WHO의 글로벌 건강 분석가인 Luke Allen 박사에 따르면, “식품에 합성 트랜스 지방을 전 세계적으로 금지하는 것만이 예방 가능한 피해의 25년을 종식시킬 것입니다. 과학자들은 25년 동안 이러한 지방의 위험성에 대해 알고 있었지만, 전 세계 수백만 명의 사람들이 여전히 위험할 정도로 많은 양을 섭취하고 있습니다.”
마가린의 구성
화학적 관점에서 마가린은 물과 기름의 유제 또는 역유제입니다. 그것은 오일과 지방을 기본으로합니다. 이 유형의 유제는 지방과 유사하게 작용하며 그 존재로 인해 식품 첨가물 E471 및 대두 레시틴과 같은 유화제가 생산에 사용됩니다.
마가린의 트랜스 지방은 어디에서 나오나요?트랜스 지방은 마가린을 생산하는 동안 구성에 포함된 오일의 수소화 과정에서 형성됩니다. 수소화는 마가린을 경화시키고 유통기한을 더 오랫동안 유지하는 데 사용됩니다. 이 과정은 매우 복잡하며 결과적으로 위험하지 않은 불포화 지방도 포화 지방으로 변하고, 그 중 일부는 트랜스 지방이 됩니다(오른쪽 그림).
여러 국가의 마가린 소비에 대한 입법 체계
2003년에 마가린이나 기타 제품의 트랜스 지방 함량에 대한 표준을 2% 이하로 도입한 세계 최초의 국가 중 하나는 덴마크였습니다. 60년대 이후 심혈관 질환으로 인한 사망자 수가 크게 감소한 다음 국가는 핀란드입니다. 핀란드인의 60% 이상이 매일 버터를 섭취하고 스프레드를 하고 있음에도 불구하고, 핀란드는 마가린 및 기타 식품의 트랜스 지방 수준을 통제하는 엄격한 시스템을 갖추고 있기 때문에 최근 품질이 크게 향상되었습니다. (공공영양, 제19권, 제9호).
많은 국가에서는 식품에서 마가린의 농도를 더욱 낮춰야 한다는 결론에 도달했습니다. 따라서 최근에는 마가린과 스페인에서 구입한 패스트푸드점 감자의 트랜스 지방 함량에 대한 연구가 수행되었습니다. 트랜스지방 함량은 마가린이 0.68~0.43%, 감자튀김이 0.49~0.89%로 나타났다. 따라서 연구된 모든 샘플에서 트랜스 지방 수준은 법적 한도인 2% 미만입니다(영양소, 볼륨: 9, 문제: 7).
러시아에서는 2014년에만 마가린 생산량이 연간 933,000톤으로 증가했습니다. 우리나라의 마가린과 스프레드 구성은 "지방 및 기름 제품에 대한 기술 규정 번호 TR TS 024/2011"에 의해 규제됩니다. 이 규정에 따르면 마가린에는 천연 식물성 기름이나 천연 우유가 전혀 포함되어 있지 않을 수 있습니다. 본 계약에 의해 설정된 트랜스지방 한도는 다음과 같습니다.
- 하드 마가린의 경우 - 20%.
- 유지방 대체품의 경우 연질 및 액상 마가린 -8%.
- 스프레드의 경우 -8%.
이러한 상당히 높은 수치와 오늘날 거의 모든 제품에 마가린 및 지방 대체물이 포함되어 있다는 사실로 판단하면 우리 소비자는 어떤 식으로도 보호받지 못하며 이 분야에 대한 지식에만 의존할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.
여기서 만들어진 유일한 가정은 제품 이름 측면입니다. 법에 따르면 "버터"라는 단어는 마가린 이름에 허용되지 않으며 소비자 포장에도 사용됩니다. 그러나 여기서도 제조업체는 교활하고 "마가린"의 동의어를 내놓고 있습니다.
메모 1번 - 마가린의 동의어
- 과자 지방
- 코코아 버터 대체품
- 코코아버터 대체품
- 식물성 지방
- 경화유
- 경화 식물성 기름
- 유지방 대체물 (milkfatsubstitute)
- с제과지방
- 변형 지방
- 부분경화유
- 부분적으로 경화된 오일
- 팜유(천연 제외)
- 분말경화지방
- 코코아 버터 대체품
- 변형된 식용유
보시다시피, 라벨에 있는 이러한 단어는 종종 자연스러운 단어와 의미가 매우 유사합니다. 실제로 그 뒤에는 자연스러운 것이 없습니다. 천연 코코넛, 코코아 버터 및 천연 팜유는 예외입니다. 그러나 우리나라에서는 기후 조건으로 인해 이러한 오일을 판매하지 않으며 열대 국가에서 가져오고 저렴하지 않습니다.
그러나 위에서 설명한 규칙에 따라 2018년부터 우리나라 제조업체는 트랜스 이성질체 함량이 2.0%를 초과하지 않는 산업용 식물성 지방을 생산해야 한다는 좋은 소식이 있습니다.
동시에 제조업체는 자신의 이익을 위해 이 혁신을 2018년에서 2023년으로 이전하려고 노력하고 있습니다. 이 목표를 달성하려면 오래된 장비를 현대 장비로 교체해야 하기 때문입니다.
어떤 제품에 마가린이 포함될 수 있나요?
마가린은 천연 버터의 저렴한 유사품으로 다음 제품에서 찾을 수 있습니다.
메모 2번 - 마가린 함유 제품
- 패스트 푸드
- 빵집
- 케이크
- 튀긴 반제품
- 쿠키
- 건조
- 버터
- 마요네즈와 그것을 기반으로 한 소스
- 작은 조각
- 초콜릿 사탕
- 유아식
- 초콜릿 글레이즈
- 아이스크림
- 크래커
- 감자 튀김
- 단백질 바
- 전자레인지 팝콘
- 인스턴트 국수
마가린은 트랜스 지방으로 분류되며, 과학자들이 현재 밝혀낸 바와 같이 그 분자는 트랜스 구성을 가지고 있습니다. 인간 세포의 생물학적 과정에 들어가면 세포막이 촘촘해지기 시작하고 영양분과 산소의 전도가 더 나빠지고 기능이 변합니다. 그 결과, 체내에서 돌이킬 수 없는 반응이 일어나 뇌졸중, 심장마비, 심지어 종양까지 발생하게 됩니다(FoodandChem. Tox., 2015).
최신 데이터에 따르면 마가린에 포함된 위험한 트랜스 지방은 태반을 통해 배아까지 침투하고 모유에도 축적됩니다. 어린이의 경우 트랜스 지방은 성인보다 몇 배 더 위험합니다. 어린이는 활발하게 성장하고 있으며 신경 세포를 구성하는 지질은 트랜스 지방산으로 매우 빠르게 포화됩니다.
마가린 제품 섭취로부터 자신을 보호하는 방법은 무엇입니까?
- 알림 1번과 알림 2번을 인쇄하여 항상 가방에 가지고 다니세요.
- 제품 라벨의 성분을 주의 깊게 읽으십시오.
- 마가린과 전단지 2 번 제품을 구입하지 마십시오.
- 패스트푸드 카페와 매점 방문으로 제한하십시오.
- 트랜스 지방의 해로운 영향을 보상하기 위해 정제되지 않은 식물성 기름, 생선, 견과류 섭취를 시작하십시오.
- 튀긴 음식 섭취를 제한하십시오.
- 집에서는 프라이팬의 고온으로 인해 지방이 이성질화되므로 오븐에서 굽거나 압력솥에서 끓이거나 스토브에서 정기적으로 요리하는 것을 선호하십시오.
지방산 분자는 모든 살아있는 세포에 포함된 지질의 일부이기 때문에 의사의 권고 없이는 동물 및 식물 유래 지방 섭취를 완전히 제한할 수 없다는 점을 기억할 가치가 있습니다(Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;).
지질은 세포의 중요한 활동이 직접적으로 의존하는 기능에 따라 막의 주요 구성 요소입니다. 지질은 또한 피부의 일부이며 우리 몸의 단열에 직접적으로 관여합니다. 따라서 지질 기능을 유지하고 음식을 통해 지방산을 보충하는 것이 매우 중요합니다. 지질의 주요 공급원은 생선 및 생선 기름, 시리얼, 야채, 올리브 및 정제되지 않은 해바라기 기름, 아마유, 밀 배아유, 견과류, 밀 배아일 수 있습니다.
밀가루 제과 제품을 만드는 데는 다양한 재료가 사용됩니다. 최종 제품의 품질은 밀가루, 효모, 마가린과 같은 요인의 영향을 더 많이 받습니다. 결과적으로 마가린은 제과 제품의 관능 특성에 특별한 영향을 미칩니다.
제빵 및 제과 산업에서는 다양한 마가린이 사용되므로 다양한 제품을 생산할 때 모든 기술적 문제를 해결할 수 있습니다.
마가린 제품은 원산지에 따라 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.
- 동물성 지방 함유;
- 식물성 지방이 함유되어 있습니다.
식물성 마가린의 구성에는 경화된 식물성 유지와 지방이 포함되어 있어 콜레스테롤 함량이 최소한으로 감소하고 건강한 식단의 필수 구성 요소인 다중 불포화 지방산 함량이 높아 식물성 마가린과 동물성 마가린을 구별합니다. 버터와 비교해도 식물성 마가린은 더 얇고 균일한 유제입니다. 이러한 마가린을 사용하는 것이 더 쉽고 편리하며 곰팡이와 산패에 덜 민감하고 유통기한(6~12개월)이 길며 실온(15~20°C)에서 보관할 수 있습니다.
아래에서는 사용하기 쉽고 우수한 결과를 보장하는 야채 마가린에 대해 자세히 설명합니다.
야채 마가린물(수성상)과 오일 혼합물(지방상)로 구성된 에멀젼입니다.
지방 단계(약 80%)는 정제된 오일과 식물 또는 동물 유래 지방으로 구성됩니다. 유지를 정제하는 과정은 냄새를 제거하는 데 도움이 되고 이를 베이커리 및 제과 제품 생산에 적합하게 만듭니다. 또한 정제 공정 직후와 후속 분별 및 수소화 공정 후에 사용할 수 있으며, 생산 요구 사항에 따라 일관성이 달라지며 완제품의 유효 기간도 늘어납니다.
마가린 생산은 4가지 주요 단계로 구성됩니다.
- 수성 및 지방상의 제조;
- 혼입;
- 결정화 및 응고;
- 포장.
물과 지방 단계의 준비:생산될 마가린의 종류에 따라 다양한 성분, 유지방을 선택하고 투여합니다. 이 경우 필요한 일관성과 가소성을 얻기 위해 특정 지방과 오일의 양이 다양합니다.
혼입:수성상은 지방상으로 분산됩니다. 이러한 방식으로 에멀젼이 얻어집니다.
결정화 및 경화:에멀젼은 제어된 냉각 과정을 통해 액체에서 고체로 변합니다. 이 공정을 최대한 짧은 시간에 진행하면 보다 규칙적이고 미세한 결정 형태를 얻을 수 있으며, 최고의 가소성을 지닌 마가린을 생산할 수 있습니다. 냉각 속도가 느리면 더 부드럽고 플라스틱 마가린이 줄어듭니다. 따라서 다양한 냉각 방법을 통해 다양한 유형의 마가린을 얻을 수 있습니다.
포장:마가린은 압출기(소위 압출 마가린)를 통과하여 원하는 모양(접시, 바, 블록)으로 만들어집니다. 그 후 마가린을 특수 종이에 싸서 상자에 넣습니다.
대체 포장 방법은 마가린을 비닐봉지나 상자(소위 벌크 마가린)에 붓는 것입니다. 액상 마가린은 부드러운 점도를 가지며 휘핑(크림, 휘핑 반죽)에만 적합한 반면, 압출 마가린은 어떤 점도든지 가질 수 있으며 모든 유형의 제품을 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
따라서 야채 마가린은 기술 공정에 사용될 때 더 많은 유연성을 갖습니다. 이를 통해 어떤 조건(기후, 기술)에서도 가장 낮은 금융 비용으로 완제품 생산에 있어 지속적으로 높은 질적, 양적 지표를 달성할 수 있습니다.
잡지 '빵 굽는 사람'
모든 마가린은 세 가지 주요 유형 중 하나로 분류될 수 있습니다.
- 베이킹 및 요리용 고체 무색 마가린으로 동물성 지방 함량이 높습니다.
- 포화지방이 높은 샌드위치에 바르는 마가린입니다. 이 마가린은 동물성 지방이나 식물성 기름으로 만들어집니다.
- 마가린은 콜레스테롤 함량이 낮고 단일 또는 다중 불포화 지방이 높습니다. 이 마가린은 잇꽃, 콩, 해바라기, 목화씨 또는 올리브유로 만들어집니다.
화학적 조성 측면에서 마가린은 버터와 거의 다르지 않습니다. 마가린에는 최대 82%의 지방과 18% 이하의 물이 함유되어 있으며 단백질, 설탕, 소금이 용해되어 있습니다. 이것이 마가린이 완전한 식품으로 간주되는 이유입니다.
현재 마가린 생산에 사용되는 주요 지방 성분은 팜유와 그 파생물입니다. 때로는 해바라기, 유채, 콩과 같은 액체 식물성 기름이 사용됩니다. 동물성 지방에서 마가린을 생산할 때 렌더링된 지방(쇠고기, 돼지고기, 뼈)과 수소화 고래 기름이 사용되어 마가린의 일관성을 향상시킵니다. 때로는 버터나 버터 기름이 마가린에 첨가되기도 합니다.
마가린의 맛
다양한 종류의 마가린의 맛은 크게 다를 수 있습니다. 일부 유형의 마가린은 버터 맛이 나는 반면, 다른 유형의 마가린은 분명히 식물성 기름 맛이 납니다.
마가린과 다른 제품의 조합
마가린은 식물성 기름과 마찬가지로 많은 음식, 주로 야채와 시리얼과 잘 어울립니다.
요리에 마가린 사용
우선, 마가린은 머핀, 케이크, 쿠키 등 다양한 제과류를 준비하는 데 사용됩니다. 일반적으로 이러한 유형의 마가린이 어떤 목적으로 사용되는지 포장에 적혀 있습니다.
마가린은 고기, 다진 고기, 야채를 튀기는 데에도 사용됩니다. 샌드위치 마가린은 소비용입니다.
마가린 준비의 특징
이 유형의 마가린의 용도를 나타내는 마가린 포장에주의를 기울여야합니다. 예를 들어, 샌드위치 마가린은 튀김 음식에 사용하면 안 됩니다.
마가린 보관
마가린은 냉장고에 보관해야 합니다. 유통 기한은 일반적으로 포장에 표시되어 있습니다.
요리에서의 전통적인 역할
다양한 구운 음식을 준비하는 데 사용되는 재료입니다.
허용되는 대체품
마가린 자체가 대용이므로 거의 모든 요리에 버터 대신 사용할 수 있습니다.
마가린의 유래의 역사
1813년에 화학자 미셸 외젠 슈브뢸(Michel Eugene Chevreul)은 소위 "마가르산"이라는 이름을 발견했는데, 그 이름은 "진주"를 의미하는 그리스어에서 유래되었습니다. 1853년 독일의 화학자 빌헬름 하인츠(Wilhelm Heinz)는 "마르가르산"이 실제로 이전에는 알려지지 않았던 스테아르산과 팔미트산의 혼합물에 불과하다는 것을 증명했습니다.
실제로 마가린 자체, 아니 오히려 그 생산 방법은 프랑스의 화학자 Hippolyte Mege-Mourier가 발명했는데, 그는 결과물을 "올레오마가린"이라고 불렀습니다. 1860년대에 프랑스 황제 나폴레옹 3세가 가난한 사람들뿐만 아니라 군대가 소비할 버터를 대체할 수 있는 사람에게 보상을 발표했을 때 이런 일이 일어났습니다.
올레오마가린의 판매로 좋은 이익을 얻었습니다. 마가린은 1871년 1월 3일 미국의 G. Bradley에 의해 특허를 받았으며 곧 이 제품은 유럽과 미국에서 판매되기 시작했습니다.
제1차 세계대전 동안 호주와 뉴질랜드의 버터 수입이 감소하고 버터가 비싸고 희귀한 사치품이 되면서 마가린 소비가 급격히 증가했습니다.
러시아에서는 1874년에 마가린이 생산되기 시작했는데, 이 목적을 위해 두 개의 공장이 문을 열었고 식물성 기름, 쇠고기 지방, 우유를 혼합한 버터 대체품을 생산했습니다. 당시 이 제품은 품질이 매우 낮아 널리 사용되지 않았습니다.
우리나라 마가린 산업 조직의 시작은 모스크바 최초의 마가린 공장이 작업을 시작한 1930년으로 간주되어야 합니다.
인체에 미치는 영향, 유익한 물질
영양사와 소비자 모두 마가린의 이점과 해로움에 대해 논쟁합니다.
마가린의 주요 부정적인 요인은 수소화 과정에서 생성되는 트랜스 지방입니다. 또한 마가린은 수소화 촉매를 구성하는 물질과 일부 석유 제품으로 오염될 수 있습니다.
하루 40g의 마가린을 섭취하면 심장마비 위험이 50% 증가하는 것으로 추정됩니다.
반면, 마가린의 에너지 값은 버터의 에너지 값과 동일합니다. 마가린은 천연 버터보다 나쁘지 않은 에너지 손실을 보충합니다. 우유 마가린에는 생산 중에 발효유가 첨가되기 때문에 칼슘, 칼륨, 마그네슘뿐만 아니라 상당한 양의 비타민 A, E, B가 포함되어 있습니다.
또한 마가린에는 천연 식물성 기름이 풍부해 심혈관 질환을 앓고 있는 사람들에게 꼭 필요하다. 마가린은 신진대사를 촉진하므로 체중을 조절하는 분들에게 추천합니다.
마가린에 대한 흥미로운 사실
스프레드란 무엇입니까?
현재 인기 있는 소위 스프레드는 마가린과 버터를 혼합한 것입니다. 석유를 가장한 판매는 우리나라와 다른 많은 국가에서 금지되어 있습니다. 이러한 제품을 만드는 목적은 퍼짐의 용이성, 버터의 맛, 저렴한 가격에 있습니다.
마가린이 가장 많이 소비되는 곳은 어디입니까?
이상하게도 마가린은 낙농 산업으로 유명한 네덜란드에서 널리 사용됩니다. 여기에 연간 마가린 소비량은 1인당 27kg으로 연간 소비량의 3배에 이른다.
마가린은 물, 식물성 기름, 향료가 포함된 유화제를 기반으로 만들어진 식품입니다. 마가린은 요리에 널리 사용됩니다.
때때로 버터 대신 마가린을 사용하지만 이렇게 해서는 안 됩니다. 이 제품은 동물성 지방과 정제된 지방, 추가로 수소화된 지방 등 다양한 지방으로 만들어졌습니다. 본 제품은 특유의 맛을 내기 위해 유청, 분유, 설탕, 소금 등의 향료 첨가물과 기타 식품 첨가물 및 향료를 첨가합니다.
마가린은 무엇으로 만들어지는가?
본 제품의 주요 원료는 식물성 지방과 동물성 지방의 혼합물입니다. 가장 흔히 사용되는 동물성 지방은 고래기름이다. 마가린의 식물성 성분에는 목화씨, 해바라기 등이 포함됩니다. 이 지방은 수소화를 겪습니다. 즉, 액체 상태에서 고체 상태로 옮겨집니다. 탈취를 통해 해양 동물성 지방 및 일부 식물성 기름의 특징인 제품의 특정 냄새와 맛을 제거합니다.
주 표준에 따르면 마가린은 산업 가공용, 테이블 마가린 및 샌드위치 마가린이 될 수 있습니다.
테이블 마가린의 구성
마가린의 성분, 가공 방법, 맛, 요리 목적에 따라 마가린은 주방용이나 식탁용으로 사용할 수 있습니다. 마가린은 또한 크림 마가린, 유제품이 함유되지 않은 마가린, 우유 마가린, 유제품 마가린으로 구분됩니다. 이 구분은 원자재 사용에 따라 발생합니다.
테이블 마가린은 프리미엄, 1등급 및 2등급으로 제공됩니다. 또한 지방 함량으로도 구별됩니다. 고지방 마가린은 80~82%, 저지방 마가린은 최대 72%, 저지방 마가린은 40~60% 함유되어 있습니다. 저칼로리 마가린에는 할바린과 페이스트 스프레드도 포함되어 있습니다.
마른 마가린의 구성
린 마가린에는 유화된 지방과 수분이 포함되어 있습니다. 단식용 마가린은 유제품이 들어있지 않은 식탁용 제품으로 간주됩니다. 이 마가린에는 "In Lent"라는 명칭이 붙어 있습니다. 단식 중에는 크림, 식용 우유 및 유제품 마가린을 섭취하지 않습니다.
버터 마가린의 구성
이 마가린은 유화법, 즉 식물성 천연 지방과 액체에서 고체로 전환된 지방을 저온살균 발효유와 혼합하고 버터 25%를 첨가하여 얻습니다.
테이블 우유 마가린과 테이블 동물 마가린의 구성
크림 마가린과 달리 일반 우유 마가린에는 버터가 들어 있지 않습니다.
식용유 마가린에는 수소화 고래기름이 최대 25% 함유되어 있습니다. 이 지방은 소화율이 좋고 칼로리 함량이 높다는 점에서 다른 동물성 지방 및 식물성 기름과 다릅니다. 철저한 탈취 및 정제 덕분에 이 영양가 있는 지방은 특유의 냄새와 맛이 없습니다.
고품질 테이블 마가린은 균일하고 조밀하며 플라스틱 일관성을 가지고 있습니다. 이물질의 맛이나 냄새가 없어야 합니다.
주방 마가린의 구성
주방용 마가린의 원료는 동식물성 지방입니다. 그것을 준비하려면 먼저 모든 지방을 녹인 다음 조리법에 따라 다양한 비율로 혼합합니다. 사용되는 원료에 따라 주방 제품은 식물성 제품일 수도 있고 혼합 제품일 수도 있습니다.
야채 주방 마가린에는 야채 라드와 하이드로지방이 포함됩니다. 후자는 수소화에 의해 고체 상태로 전환되는 정제된 식물성 기름을 기반으로 제조됩니다. 식물성 라드는 천연 식물성 기름 20%와 경화 식물성 기름 80%가 혼합되어 있습니다.
