Грибы говорушки съедобные и несъедобные. Говорушки: описание съедобных и несъедобных грибов

19.06.2020

Говорушки (Clitocybe) относятся к семейства рядовковых и имеют четвертую категорию. На сегодняшний день известно более двухсот пятидесяти видов говорушек, шестьдесят из которых, встречаются на территории нашей страны. Среди них есть съедобные, несъедобные и даже ядовитые, вызывающие сильнейшие отравления. Поэтому нужно очень тщательно изучить их индивидуальные признаки, по которым можно отличить одни от других. А первые сборы совершать вместе с людьми, которые хорошо в них разбираются.

Описание съедобных видов

Даже съедобные виды говорушек собирает не каждый грибник. Это объясняется тем, что многие из них имеют специфический вкус и запах, которые часто при термической обработке становятся еще ярче. Но некоторым это даже нравится. К наиболее распространенным видам говорушек можно отнести приведенные ниже.

Серая

Шляпки молодой говорушки серой или дымчатой (Clitocybe nebularis) имеют выпуклую форму, которая затем перерастает в плоскую с подогнутыми краями и достигает диаметра до пятнадцати сантиметров. Ее светло-серую поверхность покрывает грязно-белый налет. Толстые ножки в цвет шляпки вырастают до десяти сантиметров в высоту и имеют утолщение в нижней части. У белой толстой рыхлой мякоти присутствует фруктовый аромат, который усиливается при варке.

Любимым местом роста являются заросли крапивы, поэтому в народе говорушку серую прозвали «подкрапивник». Считается условно-съедобным грибом.

Рыжая

Говорушка рыжая или подогнутая (Clitocybe geotropa) изначально имеет колокольчатую форму шляпки, у взрослых экземпляров она становится воронковидной с бугром в середине и тонкими подогнутыми краями. Ее диаметр колеблется от четырех до двенадцати сантиметров. Поверхность молодых грибов характеризуется рыжеватой окраской и блеском, затем она выцветает практически до белой, покрытой пятнами бурого цвета и становится матовой. Ножки вырастают до пятнадцати сантиметров высотой и до трех диаметром. Они имеют легкое белое опушение, светло-желтую окрасу и утолщение у основания.

Гигантская

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) является, практически, самой большой из данных грибов. Ее мясистые шляпки полушаровидной формы вырастают до двадцати пяти сантиметров и более в диаметре. Со временем они становятся похожими на крупные воронки. Их кремовая окраска имеет серый оттенок по центру. Плотные светло-серые или буроватые ножки достигают десяти сантиметров в высоту и до трех в диаметре. Данный вид грибов практически не имеет запаха, вкус горьковатый, усиливающийся по мере роста.

Ворончатая

У говорушки ворончатой (Clitocybe gibba) диаметр тонкой шляпки достигает не более восьми сантиметров. Она уже изначально имеет распростертую форму, которая быстро приобретает вид не большой, но глубокой воронки желтовато-бурой окраски. Узкие, цилиндрические ножки около пяти сантиметров высотой имеют такой же цвет, как и шляпки. Гриб съедобен только в молодом возрасте , затем он становится слишком жестким, к тому же имеет запах, напоминающий парфюмерию.

Душистая

Говорушка душистая, пахучая или анисовая (Clitocybe odora) имеет тонкую, но мясистую шляпку до семи сантиметров в диаметре. Ее поверхность характеризуется очень оригинальной голубовато-зеленой окраской, пластинки немного светлей. Тонкие ножки, в цвет пластин, вырастают до пяти сантиметров в высоту, имеют цилиндрическую, утолщенную к низу форму. Серая мякоть обладает резким анисовым запахом, который при термической обработке только усиливается.

Булавоногая

Говорушка булавоногая (Clitocybe clavipes) наиболее узнаваема из всех остальных, благодаря форме своей ножки, которая довольно сильно утолщается к основанию и напоминает булаву. Шляпки гриба серой или коричневато-серой окраски довольно миниатюрные, и имеют диаметр не более шести сантиметров. У молодых экземпляров они выпуклые, а со временем становятся плоскими с небольшим бугром в середине и приобретают белую кайму по краю. Желтоватые пластины заходят на ножки, которые вырастают до десяти сантиметров высотой и до полутора шириной.

Описание несъедобных и ядовитых видов

Одновременно со съедобными говорушками, в лесах и рощах начинают появляться несъедобные и ядовитые виды. Некоторые из них могут не только нанести существенный вред здоровью, но и стать смертельно опасными для людей с ослабленным здоровьем.

Перевернутая

Говорушка перевернутая или рыже-бурая (Clitocybe inversa) имеет вогнутую шляпку от пяти до десяти сантиметров диаметром, ее края ровные и загнутые книзу, а поверхность окрашена в серовато-рыжий или рыжевато-бурый цвет. Пластины кремовой окраски переходят на изогнутые, жесткие, рыжеватые ножки до шести сантиметров высотой и около двух диаметром. Тонкая мякоть говорушки перевернутой немного светлее шляпки и отличается большой ломкостью, жесткостью, терпким вкусом и острым запахом. Гриб несъедобен.

Восковая

Все части говорушки восковой, сероватой или листолюбивой (Clitocybe cerussata) имеют белую или слегка сероватую окраску. Диаметр шляпки достигает восьми сантиметров. У молодых грибов она имеет колокольчатую форму, а с возрастом выглядит, как широкая воронка с большой выпуклостью в середине и волнообразными, опушенными краями. Ножки цилиндрической формы с утолщением у основания вырастают до пяти сантиметров в высоту и не более одного в ширину. Вкусовые качества и аромат достаточно приятные, поэтому нужно быть особенно внимательным при сборе, так как гриб очень ядовитый.

Беловатая

Говорушка беловатая, красноватая или бороздчатая (Clitocybe dealbata) является совсем маленьким грибком. Его изначально выпуклые шляпки около четырех сантиметров диаметром белого или сероватого цвета со временем приобретают плоскую форму и рыжеватую окраску. Они обладают волнистыми краями и гладкой, блестящей поверхностью, которая при увлажнении становится липкой. Ножки цилиндрической формы и серовато-белой окраски утолщаются к основанию и достигают пяти сантиметров в высоту и до одного в диаметре.

Оранжевая

Говорушка оранжевая или лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca) имеет воронкообразную шляпку буровато-оранжевой окраски диаметром до шести сантиметров, ее края ровные и подвернутые. Тонкие пластины ложных лисичек располагаются очень часто, по цвету совпадают со шляпкой. У ножек оранжевого окраса высота достигает пяти сантиметров, а ширина одного. Окраска горькой мякоти белая, ее запах довольно неприятный. Гриб несъедобен.

Места произрастания

Говорушки предпочитают умеренную зону нашей страны, Сибирь и Приморский край. Их можно найти в любом лиственном или хвойном лесу, а также на лугах и полях. Съедобные виды обычно располагаются большими группами, которые образуют ряды или кольца. Несъедобные и ядовитые часто растут одиночными экземплярами. Плодоношение начинается в июле и может длиться до ноября в зависимости от места роста.

Приготовление говорушек

Говорушки можно жарить, солить, мариновать и добавлять в самые различные блюда. Но перед этим их нужно отваривать не менее получаса.

Рис с овощами и говорушками

Ингредиенты:

Грибы - 1 килограмм;
Рис - 200 грамм;
Бульон мясной - 1 литр;
Помидоры - 200 грамм;
Перец сладкий - 200 грамм;
Горошек зеленый - 100 грамм;
Лук - 2 штуки;
- 3 зубца;
Сыр - 100 грамм;
Масло сливочное - 100 грамм;
Масло растительное - 2 столовые ложки;
Соль, черный перец, укроп свежий.

Способ приготовления:

Говорушки отварить, порезать на несколько частей и обжарить на половине нормы сливочного масла в течение десяти минут.
Лук и чеснок мелко изрубить и жарить в глубокой кастрюле несколько минут.
Грибы добавить к луку с чесноком и потушить еще пять минут.
В грибы всыпать рис, влить бульон и тушить до полуготовности.
Добавить в рис с грибами нарезанные кубиками помидоры и перец, а также зеленый горошек.
После того как блюдо будет готово, нужно снять его с огня и добавить к нему натертый сыр, рубленную

Одними из самых интересных живых организмов на Земле считаются грибы, так как они сочетают в себе признаки как животных, так и растений. Существует множество их видов, которые распространены по всей планете. Любители тихой охоты Сибири и Приморского края очень часто наталкиваются на говорушки. Что же это за грибы и можно ли их собирать?

Общая характеристика

Грибы говорушки - это род, объединяющий в себе множество видов съедобных и От других их отличают частые тонкие пластинки, которые нисходят на ножку в большей или меньшей мере. можно встретить в лесу под листьями. Они образовывают так называемые ведьмины кольца. Съедобных среди них много, но они не отличаются высоким качеством. Еще одним интересным свойством этих грибов считается их специфический запах, который для многих людей является очень непривлекательным. Но все же находятся смельчаки, любящие приготовить говорушки. Грибы или обжаривают с луком, или солят, добавляя специи и чеснок. Собирать их нужно очень осторожно, ведь немало среди них и ядовитых. Их отличает небольшой размер и беловатый цвет тела. Существует много видов говорушек, но самыми распространенными являются ворончатая, серая, гигантская, восковатая и беловатая.

Ворончатая говорушка

Этот гриб имеет шляпку, диаметр которой может достигать 8 сантиметров. Он тонко-мясистый, сверху выступает бугорок, который переходит в воронку, за что он и получил свое название. Цвет кожицы желто-буроватый, чаще всего она сухая. Грибы говорушки этого вида имеют белые частые пластинки, которые плавно нисходят к основанию. Ножка вырастает до 5 сантиметров в высоту, имеет узкоцилиндрическую форму и одинаковый цвет со шляпкой. Это съедобный вид, который чаще всего используют для приготовления супов, хотя запах этого отвара очень специфический. Варить эти грибы нужно не менее 20 минут, иногда их маринуют. Чаще всего они произрастают в смешанных лесах, как и многие грибы говорушки. Фото и описание этого вида можно найти в любой энциклопедии по микологии.

Серая говорушка

В августе-сентябре по всей России можно встретить этот гриб. Он произрастает в разных лесах, иногда обитает в зарослях крапивы целыми скоплениями, за что и получил второе название - подкрапивник. Эти грибы говорушки имеют мясистую шляпку до 15 см в диаметре. Сначала она имеет выпуклую форму, затем уплощается, и края загибаются вниз. Цвет тела серый, о чем и говорит само название, но в центре он сменяется на более темный, зачастую покрытый налетом. Мякоть говорушки серой белая, запах не изменен, это просто приятный грибной аромат. Ножка толстоватая - до 3 см, а высота может доходить до 10 см. Это съедобные говорушки. Грибы вначале отваривают, воду сливают. Они очень сильно увариваются, имеют своеобразный вкус и запах. Их используют для начинки пирогов, жарки или соления.

Гигантская говорушка

Это самый крупный вид говорушек. Он очень похож на серую, но имеет большие размеры. Гриб говорушка гигантская встречается нечасто. Найти его можно в конце лета и начале осени в смешанных и хвойных лесах. Он имеет мясистую шляпку, которая может достигать 25 см в диаметре. Цвет белый, переходящий в серый от краев к центру. Под шляпкой располагаются узкие частые пластинки, имеющие перемычки. Они коротко нисходят по ножке и имеют светлый или буроватый оттенок. Сама же ножка такая же, как и у серой говорушки: высота - до 10 см, толщина - до 3 см. В пищу употреблять этот гриб можно, но это может привести к расстройству желудка. Варить его нужно 15-20 минут, а после готовить, следуя рецепту. Лучшими вкусовыми качествами обладают молодые грибы, они, в отличие от старых, не горчат. Интересным является то, что в мякоти гигантской говорушки содержится антибиотик, который способен противостоять такому заболеванию, как туберкулез.

Восковатая говорушка

Это вид, который растет в смешанных и хвойных лесах, среди трав на песчаном грунте. Цвет всего гриба белый. Его шляпка вырастает до 10 см в диаметре. Ее форма изменяется от центра к краям: середина выпуклая, а потом она опускается и простирается к краям. Бока отвернутые и волнистые, иногда могут быть пушистыми или разорванными. Пластинки у гриба узкие и частые, нисходят к основанию, цвет - от белого до серого. Ножка имеет цилиндрическую форму, может быть прямой или немного согнутой, по всей длине гладкая, лишь у основания наблюдается небольшой пушок. Хотя гриб приглядный на вид, имеет приятный аромат и вкус, он очень ядовит. В нем содержится токсин под названием мускарин. Организм не может самостоятельно его нейтрализовать, поэтому наступает отравление нервной системы. Уже через полчаса после употребления говорушки восковатой появляются первые симптомы, на которые следует обратить внимание. Это повышенное кровяное давление, замедленный ритм сердца. Если было съедено много грибов, то начинают дрожать конечности, возникает головная боль, судороги, тошнота, головокружение и рвота. 10 грамм являются смертельной дозой для человека. Только опытные люди должны собирать грибы говорушки. Фото и описание помогут им не срезать ядовитое яство.

Беловатая головушка

Этот вид грибов можно встретить как на лесных опушках, так и в парках умеренной зоны Северного полушария. Он может расти и на голом грунте, и на подстилке из листьев. Появляются они группами, часто большими, и формируют «ведьмины круги». Шляпка гриба - до 6 см в диаметре. Ее форма изменяется в зависимости от возраста головушки: у молодых она выпуклая, края подвернуты, у грибов среднего возраста - распростертая, у старых - вдавленная или плоская, а края волнистые. Цвет также изменяется с возрастом: от бело-серого до охристого. Если гриб старый, то на его шляпке могут появляться пятна. Шкурка покрыта налетом, снять который очень легко. Мякоть имеет белый цвет, мучнистый запах и невыразительный вкус. Ножка цилиндрическая, к основанию становится уже. Пластинки белые в молодости, после темнеют и приобретают желтоватый оттенок. Это очень ядовитый гриб, который содержит больше токсина, чем Через 15-20 минут после употребления повышаются выделения из слюнных и слезных желез, начинается активное потоотделение. Через 2 часа начинает ослабляться сердечный ритм, нарушается дыхание, начинается рвота и понос. Хотя смертельные исходы довольно редки, следует быть предельно внимательным, собирая грибы говорушки. Фотографии помогут не ошибиться и собрать только съедобные виды.

Таким образом, грибы говорушки являются достаточно распространенными в нашей стране. Существует множество их видов, но особой ценности они не имеют.

2012-07-27

Говорушка гигантская (Clitocybe giganteus)

Пластинчатый гриб, редко встречающийся, хотя плодоносящий ежегодно. Растет с конца августа до октября. Места сбора – опушки и поляны всех типов леса, пастбища. Размещается группами, которые образуют так называемые ведьмины круги. В классификации съедобных грибов по пищевой ценности принадлежит к четвертой группе. Шляпка молодых грибов имеет выпуклую форму, позднее приобретает вид воронки с тонкими загнутыми краями. В среднем диаметр ее достигает 12-15 см, хотя встречаются великаны с диаметром шляпки около 30 см (отсюда и пошло название гриба).

Поверхность матовая, шелковистая, иногда мелкочешуйчатая. Окраска варьируется от белоснежной до цвета кофе с молоком. Спороносный слой состоит из нисходящих пластинок, часто образующих перемычки. Их цвет с течением времени меняется с бежевого на охряный. Плотная белая ножка в высоту достигает 5-10 см, в диаметре — 3- 4 см. Мякоть упругая, мясистая, белая. Обладает слабым мучнистым запахом, а с возрастом приобретает горьковатый привкус. относится к разряду условно -съедобных грибов, употребление ее в пищу возможно лишь после предварительного отваривания. Мякоть этого гриба содержит антибиотик, губительный для туберкулезной палочки,- клитоцибин А и Б.

Грибы вымыть, добавить 1 ст. ложку масла и тушить до полуготовности, после чего пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом (размоченным в молоке). Затем смешать со сметаной, яйцами, солью и перцем и поместить полученную массу в холодильник на 25-30 минут. Из фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в муке и обжарить в разогретом масле с двух сторон. На 600 г свежих грибов - 2 яйца, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 100 г хлеба, 50 г молока, 50 г му-ки, 3 ст. ложки растительного масла, перец молотый, соль.

Разумеется, на птицефабриках куры находятся в клетках, а не на свободном выгуле, но, с другой стороны, они получают правильное питание, их содержат в условиях строгой гигиены, прививают от сальмонеллеза и остальных губительных для человека болезней.

Никто не защищен от заболеваний, переносимых птицами, но проверить это легче на специальном предприятии, а не у неизвестной бабушки во дворе.

Говорушка гигантская встречается в хвойных и смешанных лесах, на полях, опушках, лесных полянках. Растёт с середины августа по начало октября группами, иногда образуя так называемые "ведьмины кольца".

Достаточно большой гриб, шляпка которого может достигать 25 см. в диаметре. Сначала шляпка имеет выпуклую форму, с ростом преобразуясь в распростерто-вдавленную воронковидную. Края загнутые, поверхность мясистая, гладко-шелковистая, имеющая белый или кремовый цвет, в отдельных случаях серединка более тёмная. У самых старых экземпляров поверхность может растрескиваться на чешуйки.

Пластинки очень частые, плотнорасполагающиеся, узкие, нисходящие, светло-охряные.

Ножка цилиндрической формы (может слабо сужаться к основанию), коренастая, длиной 5-9 см. и диаметром до 3-х см. имеет плотную структуру, с белым ворсом, серовато-белый цвет.

Мякоть толстомясистая, белого цвета с мучным ароматом, без особого вкуса. С возрастом образуется горький вкус.

Гриб съедобный, требует предварительного отваривания в течении 20 минут. Можно жарить, варить и солить. Для засолки отбирают молодые грибы.

Фотографии и картинки с говорушкой гигантской

Говорушка гигантская (Leucopaxillus giganteus) – этот гриб считается условно съедобным 4 категории. Популярной является засолка этих грибов. Кроме того, они являются очень вкусными и в свежем виде. У зрелых привкус немного горьковатый, поэтому их либо сушат, либо отваривают перед готовкой. Молодые грибы можно засушить, после отваривания их едят солёными и варёными.
Этот вид грибов входит в род Белосвинушка (Leucopaxillus), являясь частью семейства Рядовковые (Tricholomataceae). Является частью рода свинух, а не говорушек. Но эти два рода принадлежат одному семейству.
Иные названия : свинуха гигантская, белосвинушка белая гигантская, леусопаксиллус огромный.

Где растет?

Произрастает этот гриб в смешанных, хвойных и лиственных лесах. Также встречается на пастбищах, на полянах и опушках. Их собирают на Кавказе и в европейской части России.
В основном эти грибы можно встретить в большом количестве, так как они произрастают группами.

Каждый год говорушка гигантская способна предоставить большой урожай, но при этом их грибник встречает не слишком часто. При произрастании говорушка гигантская в основном составляет “ведьмины кольца”.
Собирать эти грибы возможно с августа по октябрь.
Молодые грибы обладают шляпками распростёрто-выпуклой формы с вдавлением в центре. С течением времени шляпки преобразовываются в воронковидные с тонким краем, загнутым вниз. Оттенки шляпок обычно желтоватые, кремовые, белоснежные, иногда приобретают оттенок “кофе с молоком”.
Размер шляпки гриба доходит до 10-15 см и даже до 30 см в диаметре. У мякоти запах мучной, практически не имеется вкуса. Она плотная, белого цвета.
Пластинки спускаются к ножке, являясь нисходящими. Они узкие, светло-охряного оттенка, плотнорасполагающиеся.
Ножка белая, до 4 см ширины и 8 см длины.
Этот гриб является условно-съедобным , и по этой причине его следует прежде отварить, а уже потом и приступать к приготовлению.
В мякоти гриба находятся: клитоцибин А и Б и антибиотик, уничтожающий туберкулезную палочку. Из грибов добывают Клиптобицин, который является антимикробным средством, применяемым для излечения туберкулеза костей и кожи.
Полезное свойство данного гриба заключается в том, что в говорушке гигантской находятся физиологически активные элементы, применяемые в качестве продуцентов ростовых и антибиотических веществ.
Говорушки являются полезными для организма, так как обеспечивают профилактику инфекционных болезней. Пищеварение улучшается благодаря ферментам, с помощью которых человеческое тело избавляется от токсинов, а функционирование желудка улучшается.
Кроме того, говорушки снижают количество холестерина в крови. В народной медицине их используют для лечения мочекаменных заболеваний и болезней дыхательных путей, а также для излечения ран (мази и отвары).
Противопоказания: существует информация, что при сочетании говорушек с алкоголем у человека может возникнуть отравление организма.

Рецепты

Говорушки следует отварить перед засолкой, засушкой или маринованием. В процессе маринования применяют сильный маринад с уксусной кислотой и стерильную посуду. Эти грибы лучше всего употреблять вместе с жареными и варёными овощами. Для засолки берут молодые грибы, которые сначала требуется отварить в течении двадцати минут.

Винегрет с говорушками
Свеклу, картофель и морковь сварить и нарезать в виде кубиков. Затем все эти ингредиенты перемешать с маринованными грибами, свежим луком и консервированным горошком. Приправляют солью, лимонным соком или подсолнечным маслом.
Салат из маринадов
Маринованные говорушки перемешивают с солёными или маринованными огурцами, заправляют солью, оливковым или подсолнечным маслом. Можно ещё положить специи, маринованный чеснок и варёный картофель в холодном виде.