Бадьян (анис звездчатый). Бадьян

01.07.2020

Бадьян является вечнозелёным тропическим деревом, которое относится к семейству Лимонниковые. Его ещё называют звездчатым анисом. Это растение - близкий родственник аниса обыкновенного Слово пошло от татарского «баджан», что в переводе на русский означает «анис».

На других языках бадьян называют:

Illicium (лат.)
star anise (англ.)
anis étoilé, badiane chinoise (фр.)
Sternanis (немц.)

Внешний вид

Бадьян - это небольшие вечнозеленые деревья или кустарники. Цветки дерева могут быть разного оттенка: бледно-жёлтого, зелёного и пурпурного. Плод бадьяна – это коробочка, в которой созревают семена. По форме плоды напоминают многолучевую звезду и в основном состоят из восьми соплодий, хотя иногда можно встретить от 7 до 12. Соплодия имеют форму лодочки, при созревании их кожура приобретает темно-коричневый цвет и становиться жесткой. Как драгоценный камень, в каждом луче «анисовой звезды» спрятано глянцевое продолговатое семя бежевого цвета.

Виды

Известно 32 вида бадьяна, но особой популярностью пользуются следующие виды пряности:

звездчатый;
настоящий;
ланцетный;
анисовый.

Где растёт?

Впервые это дерево появилось на юго-восточной территории Китая и в Японии. Сегодня его культивируют в тропических странах:

во Вьетнаме;
на Ямайке;
в Индии;
на Филиппинах;
в Южной Корее;
в Камбодже.

В XVI столетии о бадьяне узнали в странах Европы и в России.

Способ изготовления специи

собираются ещё неспелые плоды;
хорошо высушиваются под солнцем, плоды приобретают коричнево-красный оттенок;
тщательно измельчаются.

Молотая специя - это крупнозернистый порошок коричневого цвета с оттенком красного. Также используются целые звездочки бадьяна, в лекарственных целях и при приготовлении напитков, маринадов и для декорирования десертов. Его широко применяют в кондитерском производстве, добавляют в тесто для получения неповторимого аромата.

Как выбрать?

Критерии правильного выбора специи:

звездочки должны быть целыми, без повреждений;
плоды не должны быть изъедены насекомыми;
у плодов не должно быть плодоножек;
в упаковке не должно быть обломков плодов.

Лучше всего приобретать бадьян целыми звездочками. Получить из них порошок вы сможете и дома, при помощи обычной ступки или кофемолки. Это связано с тем, что приобретая, звездочки бадьяна вы легко обнаружите повреждения, а если вы купите уже молотую специю, уверенности в качестве изначального сырья у вас не будет.

Характеристики

обладает одновременно сладковатым вкусом с пикантной горчинкой;
запах похож на анис, но он более интенсивный;
размножается семянами;
плоды начинает давать только на пятый год;
цветочки бывают бледно-жёлтого, светло-зелёными и пурпурного цвета;
отцветая, появляется соплодие, которое напоминает звезду;
соплодие постепенно созревает и меняет цвет с нежно-зеленого на тёмно-коричневый.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность 100 грамм сухого продукта

Больше информации о бадьяне вы сможете узнать, посмотрев видео.

Химический состав

Бадьян состоит из множества полезных веществ:

сахаров;
смол;
эфирных масел до 5–10% (с анетолом – 90%);
терпена;
холина;
танина;
рутина.

Пряность богата витаминами группы В, витамином А, С и РР, а также микро- и макроэлементами.

Полезные свойства

противоспазматическое;
противовоспалительное;
глистогонное;
отхаркивающее;
улучшает работу желудочно-кишечного тракта, поэтому его советуют давать детям для борьбы с газами.

Вред

Употребление бадьяна категорически запрещается:

при аллергических реакциях в виде сыпи, отёков или покраснений на коже;
при эпилепсии и чуме;
при повышенной нервной возбудимости.

Также с осторожностью следует употреблять настои из бадьяна при соблюдении диеты, чтобы не получить обезвоживание организма. Стоит помнить, что масло для наружного применения может стать причиной ожогов.

Противопоказания

употребление бадьяна в больших количествах может вызвать сильную рвоту и нервное перевозбуждение;
эфирное масло в чистом виде запрещается использовать на кожу, ведь можно получить сильнейший ожог;
при беременности;
в период кормления грудью. Пряный вкус и интенсивных аромат специи может передать свои качества материнскому молоку, что может вызвать аллергию у малыша или просто ему не понравится вкус.

Масло

Плоды этого дерева состоят на 5-7% из эфирного масла, который обладает особым ароматом.

Эфирное масло имеет светло-жёлтый оттенок, его вкус - сладковатый. При температуре 15 градусов масло начинает застывать и образует белую кристаллическую массу. Чтобы предотвратить его застывание, следует несколько раз его прокипятить.

С маслом бадьяна необходимо быть очень аккуратным, ведь он относится к токсичным веществам. Например, при изготовлении мыла можно использовать не больше 0,1% масла от общего объема. Допустимая концентрация масла в духах – одна четвёртая, а в кремы, зубные пасты или лосьоны его добавляют в мизерных количествах.

Состав эфирного масла:

80% трансанетола;
10% цисанетола и метилхавикола;
5% анисового альдегида;
5% лимонена.

Масло бадьяна практически не используется в чистом виде, его принято использовать в композициях с другими эфирными маслами.

Применение

В кулинарии

в кондитерском деле (пудинги, пироги, варенья, кисели, фруктовые блюда, ликёры и многое другое);
в тесто для получения изумительного аромата;
в варенье, чтобы оно не засахарилось;
бадьян помогает продлить срок хранения продуктов;
часто добавляется в маринады при консервации овощей;
в мясные блюда для пикантности;
готовят свежевыжатый сок;
в чай, кофе и какао;
для особого аромата алкогольным напиткам (например, анисовая настойка).

При использовании бадьяна для теста необходимо класть его вначале, ведь при высоких температурах он отдаёт свой аромат, или за несколько минут до полной готовности, но тогда блюду необходимо дать время хорошо настояться перед употреблением.

При добавлении бадьяна необходимо знать чёткие пропорции, чтобы не испортить блюдо. Например, при добавлении в компоты или кисели необходимо взять всего четвёртую часть чайной ложки измельчённой специи или два зубчика сушёного плода. При использовании этой специи в блюдах из мяса можно увеличить количество в два раза. Одного грамма бадьяна будет достаточно на одну порцию.

Посмотрите следующее видео передачи "Мировой повар". Узнаете чудесный рецепт говядины в соевом соусе с бадьяном.

Горячее вино

Этот напиток согреет вас в холодную погоду и поднимет настроение.

Ингредиенты на две порции:

Красное сухое вино – 500 мл
Корица – 1 палочка
Гвоздика - 2-3цветка
Кардамон – 0,5 ч. ложки без горки
Красный перец – на кончике ножа
Сахар – 2 ч. ложки
Цедра одного апельсина

Снимите цедру с одного апельсина. В кастрюлю с толстым дном налейте вино и немного прогрейте его. Когда вино станет теплым, добавьте сахар, специи и цедру апельсина. Вино нужно практически довести до кипения, но не дать ему закипеть. Накройте кастрюлю крышку и дайте напитку немного настояться. Через несколько минут напиток можно разлить по бокалам и пить горячим.

Сливовое варенье с бадьяном

Сливы, желательно сорта «Венгерка»– 1 кг.
Сахар – 1 кг.
Вода – 150 мл.
Бадьян – 3 звездочки

Сливы промыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Сварите сахарный сироп и остудите его. Залейте сливы остывшим сиропом и оставьте на сутки. На следующий день доведите сливы в сиропе до кипения и оставьте еще на сутки. В третий раз доведите варенье до кипения, снимите пенку и добавьте бадьян. Варите варенье около пяти минут, периодически помешивая, чтобы выпаривалась влага. Удалите звезочки бадьяна из варенья, иначе оно приобретет слишком насышенный вкус аниса. Готовое варенье можно хранить в холодильнике или в горячем виде разлить по стерилизованным банкам и закрыть подготовленными крышками. Половинки слив останутся целыми, а сок будет густым и прозрачным.

В медицине

при кашле отличным средством является чай из настойки бадьяна;
возобновляет работу голосовых связок;
способствует отхаркиванию мокрот;
помогает при детских коликах;
увеличивает количество молока у кормящих мам;
мочегонный эффект;
нормализирует менструальный цикл;
улучшает пищеварение;
при диарее;
при ревматизме;
при учащённом сердцебиении;
в качестве глистогонного средства;
при высокой температуре тела;
устраняет неприятный запах изо рта.

В медицине делают множество настоек и чаёв, используя плоды бадьяна. Также он входит в состав некоторых лекарств, улучшая их вкусовые качества.

Приготовление лечебного чая из бадьяна:

1 чайная ложка с горкой бадьяна;
50 грамм кипятка.

Предварительно следует произвести заготовку заварки. Для этого плоды бадьяна тщательно растираются до получения порошка. Бадьян заливается кипятком и настаивается примерно до 10 минут. Потом его нужно процедить и лечебный настой готов. Такую настойку можно перед употреблением разводить водой или в небольших количествах добавлять в чай. По вкусу можно добавить мёд. Употреблять в день следует от двух до пяти чашек лечебного чая.

При похудении

Бадьян широко применяется во время диет, но всё необходимо делать с умом. Стоит помнить, что чаи и настойки на основе этого растения в сочетании с брусничным листом или укропом могут вызвать тяжёлое обезвоживание организма. А также нельзя его употреблять во время бессолевой диеты.

В быту

в мыловарении;
в парфюмерной промышленности;
как декоративное дерево;
как пряность;
во многих рецептах народной медицины;
входит в состав разных лекарств.

Выращивание

Бадьян хорошо растёт в тёплом и влажном климате. Для его выращивания достаточно иметь семена в специальной «школке». Потом молодое деревце пересаживают на открытую местность, иногда вдоль дорог. Через пять лет бадьян начинает приносить первые плоды, но их не собирают. Только через пятнадцать лет можно собирать плоды для дальнейшего применения. Дерево может приносить плоды на протяжении ста лет.

Плоды можно срывать или с помощью бамбуковых палок сбиваеть с дерева. Потом хорошо высушить. Хранить можно в целом виде или измельчённый порошок.

На Кавказе растёт дикий бадьян, который является ядовитым, поэтому его категорически запрещается использовать для употребления. В противном случае вызывает сильные ожоги. Главной особенностью является резкий неприятный запах.

Дикий бадьян может гореть ярко-голубым пламенем, при этом все листья и цветы остаются невредимыми. Он может самовозгораться под лучами солнца.

Во многих кулинарных рецептурных справочниках имеются указания добавлять в блюда анис или бадьян, причем эти специи считаются взаимозаменяемыми. Медицинские рецептуры для приготовления снадобий иногда категорически запрещают использовать анис вместо бадьяна. Но если аромат и вкус сходны, так есть ли различия между этими растениями, бадьян и анис: в чем разница?

Бадьян представляет собой многолетнее растение, дерево, произрастающее в жарких странах Юго-Восточной Азии и Северной Америке. Высота взрослого дерева достигает десяти метров, оно обладает раскидистой кроной, крупными, темно-зелеными листьями и цветет нежными, собранными в соцветия белыми цветками. Плоды растения похожи на звездочки, с круглыми, ярко-коричневыми семенами внутри.

Интересным фактом является то, что цвести дерево начинает только на пятый год, а плоды с него собирают лишь через пятнадцать лет после посадки. Размножается бадьян семенами, раскидывая их вокруг себя, из-за чего образуются целые труднопроходимые заросли.

Анис является однолетним травянистым растением высотой достигающим семидесяти сантиметров, с прямым стеблем и верхушкой, похожей на зонтик. Корень его располагается глубоко в земле, он хорошо переносит климатические невзгоды и растет практически по всей территории России.

Цветет мелкими белыми цветками, собранными в соцветия. Семена аниса очень маленькие, продолговатые, напоминают темно-зеленые семена тмина. После созревания они падают на почву, и при благоприятных условиях прорастают.

Немного истории

Считается, что первыми стали использовать в лечении и приготовлении пищи эту специю китайцы, которые обладали большими познаниями о действии растения на . Гораздо позже бадьян был доставлен в Европу, где приобрел необычайную популярность, а за несколько унций семян давали баснословные деньги.

В России эту специю использовали для выпечки пряников и ароматных медовых коврижек, в лечении заболеваний дыхательных путей.

Начинает свою историю анис с Древнего Египта и Восточного Средиземноморья. Анис с древних времен использовался для получения целебного эфирного масла, которое хвалил еще Авиценна за непревзойденно действие на пищеварение. Считалось, что его семена омолаживают и избавляют от кошмаров, всего лишь, будучи привязанными к изголовью кровати. Первые плантации аниса в России были заложены еще в девятнадцатом веке, и очень скоро наша страна стала крупнейшим экспортером этой специи.

Применение

Использование в медицине

Такое растение, как бадьян полезные свойства которого широко использовались в прошлом, и в настоящее время применяется в приготовлении различных препаратов. Наиболее сильным действием бадьяна является корень, и только затем – семена. Свежий корень растения нормализует менструальный цикл и обладает хорошим лактогонным эффектом.

Бадьян имеет серьезные противопоказания! Корень, семена или эфирное масло растения нельзя применять во время вынашивания ребенка, так как это может спровоцировать кровотечение и выкидыш. Не рекомендуется давать настой людям, страдающим аллергией.

Анис обладает широким спектром применения его эфирного масла или настоя из семян в медицине, но его действие несколько слабее и мягче, чем у бадьяна. Это растение эффективно при:

Заболеваниях желудка и кишечника, метеоризме, спазмах и коликах, может применяться даже у детей;
Кашле, обусловленным простудными или вирусными респираторными заболеваниями;
Болезненных менструациях, нарушениях в периодичности менструального цикла;
Неврозах и бессоннице, успокаивает нервную систему, нормализует сон;
Для снятия воспаления коньюктивы, для промывания глаз при воспалительных заболеваниях, как средство, улучшающее зрение.

Сходство в лечебных действиях аниса и бадьяна обусловлено наличием в этих растениях анетола, который составляет большую часть эфирных масел. Это вещество делает оба растения похожими не только по вкусу и запаху, но и сходными по своим лечебным качествам. Анетол входит в состав многих микстур от кашля, он обладает отхаркивающим действием и имеет привкус и аромат лакрицы. Лакричные леденцы, столь популярные в прошлом, были изготовлены именно с использованием анетола. Рекомендуем прочитать .

Использование в кулинарии и косметологии

Широкое распространение аниса и сравнительная дешевизна его эфирного масла и семян сделали возможным применение этого растения и в кулинарии, и в косметологии. Мягкий, освежающий запах, и нежный вкус прекрасно сочетаются как с разносолами и маринадами, так и с изысканной выпечкой. Повара крупных ресторанов используют эту пряность для приготовления мясных блюд и овощных гарниров. В арсенале любой хозяйки имеет пакетик или баночка с этой пряностью (рекомендуем прочитать ).

В косметологии экстракт и эфирное масло аниса используются при создании различных отдушек для кремов, как ароматизатор зубной пасты и мыла. Антибактериальные компоненты аниса помогают бороться с кожными проблемами, поэтому его экстракт добавляется в различные лосьоны и тоники для лица.

Бадьян применение своих ароматических свойств, способных изменяться в процессе нагревания, распространяет не так широко. Особенно популярна эта специя в китайской кухне, где она считается одной из основных пяти приправ, несущих долголетие. Аромат и вкус бадьяна несколько тоньше и имеет множество едва уловимых нюансов, он прекрасно подходит для добавления в супы и бульоны, варенье и выпечки пряников. Добавление бадьяна в маринады и варенье не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет свежий аромат и красивый цвет.

Большинство современных лекарственных экстрактов и микстур (читайте также ), предназначенных для детей, изготавливаются именно из аниса, так как он более мягко воздействует на организм. Бадьян в готовых препаратах можно встретить достаточно редко. Приобрести обе специи возможно в любом крупном магазине, и только от личных предпочтений хозяйки зависит, что она намеревается купить: анис или звездчатый бадьян.

Мир растений как составляющей части живой природы богат и разнообразен практически беспредельно. В царстве его есть и полезные человеку зелёные друзья, и довольно опасные недруги. Огромное количество растений мы потребляем в пищу - в сыром или обработанном виде, применяем в медицине, косметологии. Другими просто любуемся - они украшают наш быт, делают разнообразнее, приятнее. Третьи пока ещё изучаем - в них таится множество интереснейших загадок.

Некоронованный король

Растение, о котором пойдёт речь в данной статье, поистине уникально и достойно самого искреннего уважения. Оно универсально по широте использования в различных сферах, обладает целым рядом необычных и очень полезных качеств. А называется загадочно и красиво: Иллициум настоящий. Попросту - бадьян. "Что это?" - спросите вы. Небольшое деревце, произрастающее в тёплом южном климате Юго-Восточной Азии, Японии и Китая, а также Индии, Камбоджи, Вьетнама.

Носит оно и другие имена - аниса китайского, индийского, звёздчатого. С первыми двумя ясно - они даны по ареалу обитания растения. Но почему звёдчатый бадьян? Что это означает? Такое название связано с особой формой плодов дерева - шести- или восьмилепестковыми (и более) «звёздочками». Потому и называется иллициум настоящим некоронованным королём растительного царства!

Свойства плодов

Дерево относится к породе долгожителей. Отдельные его виды не менее ста лет тянут к небу свои зелёные ветви. Правда, и ценного урожая, ради которого, собственно, культуру и возводят, ждать людям приходится долго - полтора десятилетия. Какой же он, загадочный плод бадьян? Что это за особый продукт?

Цветки, из которых «звёздочки» образуются, изысканной формой напоминают садовые нарциссы. Запах их под стать внешнему виду - очень нежный, приятный, сладковатый. Сохраняют его и плоды. На ощупь твёрдый, жёсткий бадьян. Что это даёт плоду? Естественно, предохраняет от повреждений семена растения. Собирают иллициум (в переводе - "прекрасный") не совсем спелым, подсушивают на солнышке, в результате чего плоды становятся красновато-коричневыми. Затем их перемалывают в порошок и используют по назначению.

Особые показатели

Чем же может похвастаться и противопоказания растения что собой представляют? Во-первых, плоды являются жиро- и эфиросодержащими, что очень ценно для медицинской, косметической и пищевой промышленности. Во-вторых, в их состав входят такие полезные вещества, как дубильные, экстрактивные, смолы, сахар, танин, органические кислоты и минеральные соли. Эфирное бадьяновое масло сохраняет свойственный плодам дерева сладковато-терпкий вкус и чудесный аромат. К слову сказать, оно является отличным спазмолитиком, способствующим восстановлению желудочно-кишечной деятельности и препятствующим метеоризму. Вообще, стоит отметить, что народная медицина Востока, особенно аюрведическая, считает звёдчатый анис крайне полезным.

Медицинское соответствие

Отвар семян - отличное лечебное средство от лихорадки, простуды, желудочных болей, для изгнания глистов. Полезными считают семена и стоматологи - их советуют жевать для борьбы с неприятным запахом изо рта. Однако не стоит увлекаться самолечением бадьяном, применяя его в больших количествах, особенно при эпилепсии, нервном перевозбуждении, склонности к аллергии.

В чистом виде масло из иллициума может обжечь кожу и слизистую, поэтому его следует употреблять, например, в косметических целях, разбавляя другими растительными маслами. Если пару капелек его добавить в ванну, она окажет отличное расслабляющее действие. Нежелательно, чтобы бадьян (приправа) входил в пищу беременных и кормящих мам.

Приправы и специи

Частенько даже опытные хозяйки путаются в вопросе о том, что считать ароматическими добавками, что - приправами, пряностями, а что - специями. Роль приправ - придать блюдам определённый вкусовой оттенок однородного (сладкий, солёный) или смешанного типа (горько-сладкий). Ароматические вещества влияют на запах кулинарного изделия (например, ваниль в сдобе).

Бадьян - приправа и пряность одновременно. Он сообщает пище и определённый вкус, и ярко выраженный аромат, особенно чётко улавливаемый при тепловой обработке продуктов. Кроме того, будучи сильным антисептиком, выполняет функцию природного консерванта, продлевая сроки хранения включающих его блюд. А ещё аппетит повышает отлично и хорошему пищеварению способствует!

Кулинарное применение

Как вы поняли, не совсем обычна приправа бадьян. Применение её в кулинарном деле поистине универсально. Ведь кладётся порошок и в сладкую выпечку, и в консервацию (варенья, повидла, компоты, соленья и маринады), и практически во все виды блюд. Особенно же хорош он в соусах и подливах.

Вообще, бадьян (специя) был известен людям ещё задолго до нашей эры. Он являлся обязательным компонентом большинства алкогольных напитков Древнего Египта - таким образом люди избегали синдрома похмелья. Вместе с полынью в определённых дозах его добавляли в вино, которое затем настаивали определённое количество времени, получая целебное лекарство от многих болезней.

На Древнем Востоке тоже очень популярен был бадьян в кулинарии. Но и кору дерева японцы и китайцы поджигали в курильницах храмов и в домах как ценное благовонье. В Европе порошок из плодов звёздчатого аниса являлся обязательным компонентом рождественской выпечки и сладостей, а также очень популярного горячего грога.

Продукты-побратимы

Есть целый ряд продуктов, великолепно гармонирующих с бадьяном. Гвоздика, имбирь, кардамон, мускатные орехи, корица - все вместе и каждый в отдельности в сочетании с иллициумом подчёркивают вкус и оттеняют вкус друг друга. Поэтому на Руси с давних времён бадьян клали в тесто для пряников, печенья. В соленьях и маринадах он отлично соседствует с сельдереем, укропом, фенхелем, петрушкой. В соусы и подливы звёздчатый анис правильно добавлять, если хозяйка использует также чеснок, лук, острый и

Как специя он просто незаменим при работе с мясом птицы (утиным, куриным), говяжьим. «Любят» бадьян блюда из риса, овощей, яиц. Да что там говорить о других продуктах, когда даже обычная питьевая вода с его применением превращается во вкусный ароматный напиток.

Несколько рецептов

А теперь полезные и оригинальные рецепты, которыми вы можете воспользоваться сию минуту и приготовить нечто «этакое», «бадьянистое»:

Вот такая замечательная восточная специя - бадьян-анис-иллициум!

Как известно, пряность Бадьян – это высушенные плоды растения Illicium verum. Производят его целым в виде звездочек или отдельных зубчиков или молотым. И хотелось бы знать, за какой именно товар мы платим.
На фото – целый бадьян, каким видит его покупатель в коробке. Все вроде пристойно – целые звездочки и мелкая пыль, что вполне понятно. Но это всего лишь беглый взгляд невооруженным глазом.
Даже если мы ничего не знаем про нормативы качества, если взглянуть на картинку попристальнее, сразу же можно заметить, что в этой конкретной партии бадьяна все без исключения звездочки закрытые или приоткрытые лишь чуть-чуть. Это факт №1. И факт №2 – цвет звездочек – разный. О чем же говорят эти факты кроме некомпетентности продавцов?

I. НОРМАТИВЫ
К сожалению, бадьян не относится к пряностям первого ряда ни по спросу, ни по предложению, а значит подробных нормативов, определяющих его качество, не разработано. На него распространяются в целом общие нормы безопасности (USA -FDA) или наиболее общие критерии качества (EU - ESA). Чуть более подробно про качество бадьяна говорят международные правила ISO. В нашей стране качеству пряности посвящен ГОСТ.
Я поместила в таблицу сравнительные характеристики документов, определяющих качество бадьяна, который относят к категории «Целый».

Как видим критерии достаточно либеральные, но и по ним можно сделать кое-какие наблюдения и выводы касательно купленного мной бадьяна.

II. АНАЛИЗ
Плюсы
Высыпав все 100г бадьяна на лист бумаги, первым делом я пересчитала количество звездочек – оказалось 115 штук, что вполне укладывается в нормативы ISO. (100г пряности должны содержать не более 130 штук целых звездочек).

Пыли и мелочи не было почти совсем, всего я насчитала около десятка отломавшихся зубцов и несколько отломанных плодоножек. Так что и с этой стороны пряность в нормативы укладывается.
Но, к сожалению, это все из положительных моментов, что можно найти. А дальше начались

Минусы, нет, даже не так, МИНУСЫ .

Помните, я сразу же сказала, что мне показались странными закрытые звездочки?

*** При выборе свиной рульки не забывайте, что "у свиньи четыре ноги, две ноги передние и две ноги задние" (с) Илья Лазерсон. А это означает, что самая вкусная запеченная рулька будет из задних свиных ног, которые более мясистые, чем передние. Но посмотрев в магазине сколько весит рулька из задней ноги (1,7-2 кг) и прикинув, что есть её мы будем дня 3, я выбрала переднюю рульку. Илья Лазерсон бы не одобрил. Рульку из задней свиной ноги он назвал рулькой размера 4-го. Рулька, которую я выбрала для запекания, обладала как минимум 2-м размером. Мой любимый размер.

Свиную рульку второго размера промыть (при необходимости). Приготовить для шпигования чеснок. Для этого разрезать 2 зубчика чеснока вдоль на 3-4 части и окунуть срезами в морскую соль.

Острым ножом сделать глубокие разрезы вдоль косточки и вставить в них чеснок в соли. Следом вставить еще длинной соломкой нарезанный имбирь. Используйте имбирь, только если очень его любите, как я, все-таки имбирь потом дает очень специфический вкус мясу.

Поставить воду в чайнике закипать и тем временем приготовить все необходимые пряности и специи: разрезанная поперек головка чеснока, соль, сахар, сухой чеснок, ямайский душистый и горький перец, звездочки бадьяна, стручки кардамона.
Сложить рульку, лук, чеснок и пряности в кастрюлю и залить кипящей водой.

Варить рульку до готовности, мягкого, отстающего от кости мяса. У меня на это ушло 1,5 часа. Аромат шел бесподобный, в котором бадьян играл не последнюю роль.
Звездчатый анис (бадьян) - это пряность, которая невероятно хороша со свининой. Аромат бадьяна способен нивелировать жирность свинины, поэтому свинина и бадьян - неразлучны (с) Илья Лазерсон.

***После отваривания рульки останется очень насыщенный пряностями мясной бульон. Он замечательно подойдет для приготовления плова или других соусов и подливок к свинине. Но суп или борщ варить на нем я бы не советовала, слишком насыщенныый вкус аниса у бульона.

Разогреть духовку до 200-250°C.
Теперь необходимо приготовить соус. Он очень простой: мед и горчица, смешанные в равных частях. Возможно потребуется немного присолить, все зависит от вкуса горчицы. Обязательно попробуйте этот соус, его потом можно подать к уже испеченной рульке и в ней должна быть сбалансирована соль, острота и сладость.
Можно взять острую горчицу для запекания рульки и дижонскую для соуса, ориентируйтесь на ваш вкус. У меня не слишком острая горчица, поэтому она прекрасно подошла и в соус для запекания и в соус для подачи.

Уложить любовно рульку на фольгу в форму для запекания, обмазать тщательно соусом и отправить в духовку. Так как рулька уже готова и мягкая, то запекание необходимо для получения ароматной и вкусной корочки. Если есть гриль в духовке - включайте гриль. Не стоит держать рульку в духовке слишком долго - мясо может пересохнуть и потерять свою сочность.
На максимуме моей духовки (наверное 230°C, самая максимально возможная температура) рулька запекалась около 15-ти минут.

Рулька готова!

Угощайтесь!

Сервируйте рульку зеленью и медово-горчичным соусом. Прекрасно подойдут для украшения ягодки клюквы или брусники. Причем их можно использовать не только для украшения, а и потом скушать. Очень кисловатые ягоды подходят к запеченному мясу!