고대 슬라브 요리 이름. 늙은 러시아 음식

'러시아 요리'의 개념은 그 나라만큼 넓습니다. 요리의 이름, 취향, 구성은 지역에 따라 상당히 다릅니다. 사회 구성원들은 어디를 가든지 그들의 전통을 요리에 접목시켰고, 그들이 거주하는 곳에서는 그 지역의 요리법에 적극적으로 관심을 갖고 신속하게 소개함으로써 건강하고 맛있는 음식에 대한 자신들의 생각에 적응시켰습니다. 따라서 시간이 지남에 따라 광대한 국가는 자신의 선호도를 발전시켰습니다.

이야기

러시아 요리는 꽤 흥미롭고 오랜 역사를 가지고 있습니다. 오랫동안 국가는 쌀, 옥수수, 감자, 토마토와 같은 제품의 존재를 의심하지 않았음에도 불구하고 국가 테이블은 향기롭고 맛있는 요리가 풍부하여 구별되었습니다.

러시아 전통 요리에는 이국적인 재료나 전문 지식이 필요하지 않지만 준비에는 많은 경험이 필요합니다. 수세기에 걸쳐 주요 구성 요소는 순무와 양배추, 모든 종류의 과일과 열매, 무와 오이, 생선, 버섯 및 고기였습니다. 귀리, 호밀, 렌즈콩, 밀, 기장과 같은 곡물도 빠지지 않았습니다.

효모 반죽에 대한 지식은 스키타이인과 그리스인에게서 빌려온 것입니다. 중국은 차로 우리나라를 기쁘게했고 불가리아는 고추, 호박, 가지를 준비하는 방법에 대해 이야기했습니다.

많은 흥미로운 러시아 요리가 16~18세기 유럽 요리에서 채택되었으며 이 목록에는 훈제 고기, 샐러드, 아이스크림, 리큐어, 초콜릿 및 와인이 포함됩니다.
팬케이크, 보르시, 시베리아 만두, okroshka, Guryev 죽, 툴라 진저 브레드, Don fish는 오랫동안주의 독특한 요리 브랜드가되었습니다.

주요 성분

우리 주가 주로 북부 국가이고 이곳의 겨울은 길고 혹독하다는 것은 모든 사람에게 비밀이 아닙니다. 그러므로 먹는 요리는 그러한 기후에서 생존하는 데 도움이 되도록 많은 열을 제공해야 합니다.

러시아 민속 요리를 구성하는 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.

  • 감자. 그것으로 다양한 요리를 준비하고 튀기고 삶고 구운 다음 갈비, 감자 팬케이크, 팬케이크, 수프도 만들었습니다.
  • 빵. 이 제품은 일반 러시아인의 식단에서 중요한 위치를 차지합니다. 이런 종류의 음식은 그 다양성에 놀라워합니다. 여기에는 크루통, 크래커, 빵, 베이글만 포함되며 무한정 나열될 수 있는 수많은 유형이 포함됩니다.
  • 달걀. 대부분 삶거나 튀겨지며 다양한 요리가 기본으로 준비됩니다.
  • 고기. 가장 일반적으로 소비되는 유형은 쇠고기와 돼지고기입니다. 이 제품으로 zrazy, 찹, 커틀릿 등 많은 요리가 만들어집니다.
  • 기름. 매우 인기가 높으며 많은 재료에 첨가됩니다. 그들은 그것을 빵에 발라서 먹습니다.

또한 전통적인 러시아 요리는 우유, 양배추, 케 피어 및 응유, 버섯, 발효 구운 우유, 오이, 사워 크림 및 라드, 사과와 꿀, 딸기와 마늘, 설탕 및 양파로 준비되는 경우가 많습니다. 어떤 요리를 만들든 후추, 소금, 식물성 기름이 필요합니다.

인기 있는 러시아 요리 목록

우리 주방의 특징은 합리성과 단순함입니다. 이는 요리 기술과 조리법 모두에 기인할 수 있습니다. 수많은 첫 번째 요리가 인기가 있었지만 주요 목록은 다음과 같습니다.

  • 양배추 수프는 가장 인기있는 첫 번째 코스 중 하나입니다. 준비에는 수많은 옵션이 있습니다.
  • 생선 수프는 Burlatsky, Double, Triple, Team, Fishermen 등 모든 종류에서 인기가있었습니다.
  • Rassolnik은 레닌 그라드, 집 및 모스크바에서 신장, 닭고기 및 거위 내장, 생선 및 시리얼, 뿌리 및 버섯, 옥수수, 미트볼 및 양고기 양지머리로 가장 자주 준비되었습니다.

밀가루 제품도 중요한 역할을 했습니다.

  • 팬케이크;
  • 만두;
  • 파이;
  • 팬케이크;
  • 파이;
  • 치즈케이크;
  • 크럼펫;
  • 쿨레뱌키;
  • 도넛

시리얼 요리가 특히 인기가 있었습니다.

  • 호박 죽;
  • 완두콩;
  • 버섯을 곁들인 메밀.

고기는 가장 자주 끓이거나 구워졌으며 반액체 요리는 내장으로 만들어졌습니다. 가장 좋아하는 고기 요리는 다음과 같습니다.

  • 포자르스키 커틀릿;
  • 쇠고기 스트로가노프;
  • 송아지 고기 "Orlov";
  • 자본 스타일의 가금류;
  • 러시아 돼지고기 롤;
  • 내장 스튜;
  • 사워 크림의 개암 뇌조;
  • 삶은 내장.

달콤한 음식도 널리 대표되었습니다.

  • 설탕에 절인 과일;
  • 젤리;
  • 과일 음료;
  • 크바스;
  • 물린;
  • 여보.

의식적이고 잊혀진 요리

기본적으로 우리 요리의 모든 요리는 의식적인 의미를 가지며, 그 중 일부는 이교 시대까지 거슬러 올라갑니다. 정해진 날이나 공휴일에 섭취했습니다. 예를 들어, 동부 슬라브 사람들이 희생 빵으로 간주했던 팬케이크는 Maslenitsa 또는 장례식에서만 먹었습니다. 그리고 부활절이라는 거룩한 명절을 맞아 부활절 케이크와 부활절 케이크가 준비되었습니다.

Kutia는 장례식 음식으로 제공되었습니다. 다양한 축하 행사를 위해 같은 요리도 끓여졌습니다. 또한 매번 이벤트에 맞춰 새로운 이름이 지정되었습니다. “가난한” 사람은 크리스마스 전에 준비하고, “부자”는 새해 전에 준비하고, “배고픈 사람”은 주현절 전에 준비합니다.

일부 고대 러시아 요리는 오늘날 당연히 잊혀져 있습니다. 최근까지 당근과 오이를 꿀과 함께 수조에 끓여서 끓이는 것보다 더 맛있는 것은 없었습니다. 전 세계는 구운 사과, 꿀, 다양한 진저 브레드 및 보존 식품 등 국가 디저트를 알고 사랑했습니다. 그들은 또한 이전에 오븐에서 건조시킨 베리 죽으로 플랫브레드를 만들었고, 사탕무와 당근을 삶은 조각인 "파렌키"는 아이들이 가장 좋아하는 러시아 요리였습니다. 요리가 매우 풍부하고 다양하기 때문에 그러한 잊혀진 요리 목록은 무한정 계속될 수 있습니다.

원래 러시아 음료에는 크바스, 스비텐, 베리 과일 음료가 포함됩니다. 예를 들어, 목록의 첫 번째 항목은 1000년 이상 동안 슬라브인들에게 알려졌습니다. 집에 이 제품이 있으면 번영과 부의 표시로 간주되었습니다.

빈티지 요리

엄청나게 다양한 현대 요리는 과거와는 매우 다르지만 여전히 과거와 강하게 얽혀 있습니다. 오늘날 많은 요리법이 사라졌고 맛도 잊혀졌으며 대부분의 제품을 사용할 수 없게 되었지만 러시아 민속 요리는 기억에서 지워져서는 안 됩니다.

사람들의 전통은 음식 섭취와 밀접한 관련이 있으며 다양한 요인의 영향을 받아 발전해 왔으며 그중 모든 종류의 종교적 금욕이 중요한 역할을 합니다. 따라서 "단식" 및 "고기 먹는 사람"과 같은 단어는 러시아어 어휘집에서 매우 일반적이며 이러한 기간은 지속적으로 번갈아 나타납니다.

이러한 상황은 러시아 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. 식물성 지방으로 맛을 낸 곡물, 버섯, 생선, 야채 등 엄청난 양의 음식이 있습니다. 축제 테이블에는 항상 그러한 러시아 요리가 있었으며 그 사진은 아래에서 볼 수 있습니다. 그들은 풍부한 사냥감, 고기, 생선과 관련이 있습니다. 준비에는 상당한 시간이 걸리고 요리사의 특정 기술이 필요합니다.

대부분의 경우 잔치는 전채, 즉 버섯, 소금에 절인 양배추, 오이, 절인 사과로 시작되었습니다. 샐러드는 나중에 Peter I의 통치 기간에 나타났습니다.
그런 다음 수프와 같은 러시아 요리를 먹었습니다. 국가 요리에는 다양한 첫 번째 코스가 있다는 점에 유의해야합니다. 우선 양배추 수프, solyanka, borscht, ukha 및 botvinya입니다. 그다음에는 빵의 어머니라고 널리 알려진 죽이 이어졌습니다. 고기를 먹는 날에는 요리사가 내장과 고기로 맛있는 요리를 준비했습니다.

수프

우크라이나와 벨로루시는 요리 선호도 형성에 큰 영향을 미쳤습니다. 따라서 국가는 쿨레시, 보르시, 비트 뿌리 수프, 만두 수프와 같은 러시아의 뜨거운 요리를 준비하기 시작했습니다. 메뉴의 매우 강력한 부분이 되었지만 양배추 수프, 오크로쉬카, 우카와 같은 국가 요리는 여전히 인기가 있습니다.

수프는 7가지 종류로 나눌 수 있습니다.

  1. 크 바스 (okroshka, turi, botvinya)를 기반으로 준비된 차가운 것.
  2. 야채 달임은 물로 만들어집니다.
  3. 유제품, 고기, 버섯, 국수.
  4. 모두가 좋아하는 요리인 양배추 수프가 이 그룹에 속합니다.
  5. 고기 국물을 기본으로 준비된 고칼로리 solyankas와 rassolniks는 약간 짠맛과 신맛이 있습니다.
  6. 이 하위 카테고리에는 다양한 생선 혼합물이 포함됩니다.
  7. 야채육수에 시리얼만 첨가해서 만든 수프입니다.

더운 날씨에는 시원한 러시아식 첫 코스를 먹는 것이 매우 즐겁습니다. 그들의 요리법은 매우 다양합니다. 예를 들어 okroshka일 수 있습니다. 처음에는 크 바스를 추가하여 야채로만 준비했습니다. 그러나 오늘날에는 생선이나 고기를 사용한 요리법이 많이 있습니다.

노동 집약적 인 준비와 높은 비용으로 인해 인기를 잃은 매우 맛있는 고대 요리 botvinya. 여기에는 연어, 철갑상어, 별 모양의 철갑상어와 같은 다양한 종류의 물고기가 포함되었습니다. 다양한 요리법을 준비하는 데 몇 시간에서 하루가 걸릴 수 있습니다. 그러나 요리가 아무리 복잡하더라도 그러한 러시아 요리는 진정한 미식가에게 큰 즐거움을 가져다 줄 것입니다. 수프 목록은 국적이 있는 국가처럼 매우 다양합니다.

소변, 산세, 산세

준비를 준비하는 가장 쉬운 방법은 몸을 담그는 것입니다. 이 러시아 요리에는 사과, 링곤베리, 크랜베리, 슬로베리, 클라우드베리, 배, 체리, 마가목 열매가 들어있었습니다. 우리나라에는 그러한 준비에 딱 맞는 특별히 자란 다양한 사과도있었습니다.

조리법에 따르면 크 바스, 당밀, 소금물, 맥아와 같은 첨가물이 구별되었습니다. 소금에 절이는 것, 발효하는 것, 담그는 것 사이에는 사실상 특별한 차이가 없으며, 종종 소금의 양만 사용됩니다.

16세기에 이 향신료는 더 이상 사치품이 아니었고 카마 지역의 모든 사람들이 적극적으로 채굴하기 시작했습니다. 17세기 말까지 Stroganov 공장에서만 연간 200만 개가 넘는 음식을 생산했습니다. 이때 그러한 러시아 요리가 발생했으며 그 이름은 오늘날에도 관련이 있습니다. 소금이 풍부해 겨울 동안 양배추, 버섯, 사탕무, 순무, 오이를 수확할 수 있었습니다. 이 방법은 좋아하는 음식을 안정적으로 캔에 담아 보존하는 데 도움이 되었습니다.

생선과 고기

러시아는 겨울이 꽤 긴 나라이기 때문에 음식은 영양가 있고 만족스러워야 합니다. 따라서 주요 러시아 요리에는 항상 고기와 매우 다양한 요리가 포함되었습니다. 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기 및 사냥감이 완벽하게 준비되었습니다. 기본적으로 모든 것이 통째로 구워지거나 큰 조각으로 잘렸습니다. 매우 인기가 있었던 것은 "verted"라고 불리는 꼬치 요리였습니다. 얇게 썬 고기는 종종 죽에 첨가되고 팬케이크에도 채워졌습니다. 구운 오리, 개암 뇌조, 닭, 거위, 메추라기 없이는 테이블 하나도 할 수 없습니다. 한마디로, 푸짐한 러시아 고기 요리는 항상 높은 평가를 받아 왔습니다.

생선 요리 및 준비 요리법도 다양성과 양면에서 놀랍습니다. 이 제품들은 농민들이 스스로 "재료"를 대량으로 잡았기 때문에 농민들에게 전혀 비용이 들지 않았습니다. 그리고 기근 기간 동안 그러한 공급품이 식단의 기초를 형성했습니다. 그러나 철갑상어나 연어와 같은 값비싼 종은 주요 공휴일에만 제공되었습니다. 고기와 마찬가지로 이 제품도 나중에 사용할 수 있도록 소금에 절이고 훈제하고 건조하여 보관했습니다.

다음은 원래 러시아 요리에 대한 몇 가지 요리법입니다.

라솔니크

가장 인기 있는 요리 중 하나이며, 그 기본은 절인 오이, 때로는 소금물입니다. 이 요리는 예를 들어 solyanka 및 okroshka와 같은 세계의 다른 요리에서는 일반적이지 않습니다. 오랫동안 존재하는 동안 크게 변했지만 여전히 가장 좋아하는 것으로 간주됩니다.

친숙한 피클의 원형은 kalya라고 할 수 있습니다. 이것은 압축 캐비아와 지방이 많은 생선을 추가하여 오이 소금물에서 준비된 다소 매콤하고 두꺼운 수프입니다. 점차적으로 마지막 재료가 고기로 바뀌었고 이것이 유명하고 사랑받는 요리가 등장한 방식입니다. 오늘의 레시피는 매우 다양해서 채식주의자도 있고 비채식주의자도 있습니다. 이러한 러시아 전통 요리는 쇠고기, 내장, 돼지고기를 베이스로 합니다.

잘 알려진 요리를 준비하려면 고기나 내장을 50분 동안 끓여야 합니다. 다음으로 월계수 잎과 통후추, 소금, 당근, 양파를 추가합니다. 마지막 재료는 껍질을 벗기고 십자형으로 자르거나 칼로 간단히 뚫을 수 있습니다. 모든 것을 30분 더 끓인 다음 고기를 제거하고 국물을 여과합니다. 다음으로 당근과 양파를 튀기고 오이를 갈아서 거기에 놓습니다. 국물을 끓여서 고기를 조각으로 잘게 썰어 추가하고 쌀과 잘게 썬 감자로 덮습니다. 모든 것이 준비되고 야채로 맛을 낸 다음 5 분 동안 끓인 다음 허브와 사워 크림을 추가합니다.

고기 젤리

이 요리는 차갑게 먹으며 요리를 위해 작은 고기 조각을 추가하여 고기 국물을 젤리 같은 덩어리로 걸쭉하게 만듭니다. 그것은 종종 일종의 젤리로 간주되지만 후자는 한천이나 젤라틴 덕분에 그러한 구조를 가지고 있기 때문에 이것은 심각한 오해입니다. 젤리 고기는 러시아 고기 요리의 상위를 차지하며 겔화 물질을 첨가할 필요가 없는 독립적인 요리로 간주됩니다.

수백 년 전에 그러한 인기 있는 요리가 왕의 신하들을 위해 준비되었다는 사실을 모든 사람이 아는 것은 아닙니다. 처음에는 젤리라고 불렀습니다. 그리고 그들은 주인의 식탁에서 남은 음식으로 그것을 만들었습니다. 폐기물을 아주 잘게 다진 후 육수에 넣고 끓인 후 식힌다. 그 결과 나온 요리는 보기 흉하고 맛도 의심스러웠습니다.

프랑스 요리에 대한 국가의 열정으로 인해 이름도 거기에서 유래 한 많은 러시아 요리가 약간 변경되었습니다. 갈란틴(galantine)이라고 불리는 현대 젤리 고기도 예외는 아니었습니다. 미리 삶은 사냥감, 토끼 고기, 돼지 고기로 구성되어 있습니다. 이 재료들을 계란과 함께 갈아서 사워 크림 농도가 될 때까지 국물로 희석했습니다. 우리 요리사는 더 많은 수완을 발휘했기 때문에 다양한 단순화와 트릭을 통해 갈란틴과 젤리가 현대 러시아 젤리 고기로 변형되었습니다. 고기는 돼지고기 머리와 다리로 바뀌고 소 귀와 꼬리가 추가됐다.

따라서 그러한 요리를 준비하려면 위에 제시된 겔화 성분을 가져다가 약한 불에서 최소 5시간 동안 끓인 다음 고기를 추가하고 몇 시간 더 요리해야 합니다. 먼저 당근, 양파, 좋아하는 향신료를 추가하세요. 시간이 지나면 국물을 걸러 내고 고기를 분해하여 접시에 담은 다음 결과물을 부어 추위에 굳혀야합니다.

오늘날 이 요리 없이는 단 하나의 잔치가 완료되지 않습니다. 모든 러시아 가정식 요리는 시간이 많이 걸리지만 요리 과정은 특별히 어렵지 않습니다. 젤리 고기의 본질은 오랫동안 변하지 않았으며 그 기초 만 변형되었습니다.

러시아 보르쉬

그것은 매우 인기가 있고 모든 사람에게 사랑받는 것으로 간주됩니다. 요리를 위해서는 고기, 감자, 양배추, 사탕무와 양파, 양방 풀 나물과 당근, 토마토, 사탕무가 필요합니다. 후추와 소금, 월계수 잎과 마늘, 식물성 기름, 물과 같은 향신료를 추가하십시오. 구성이 바뀔 수 있고, 성분이 추가되거나 뺄 수 있습니다.

보르시는 고기를 끓여서 준비하는 러시아 전통 요리입니다. 먼저 깨끗이 씻어 찬물을 붓고 중불로 끓여 거품이 나타나면 제거한 후 1시간 30분 정도 더 끓인다. 파스닙과 비트는 얇은 조각으로 자르고, 양파는 반 고리 모양으로 자르고, 당근과 토마토는 잘게 썰고, 양배추는 잘게 자릅니다. 요리가 끝나면 국물에 소금을 뿌려야합니다. 그런 다음 양배추를 넣고 덩어리를 끓여서 감자를 통째로 넣습니다. 모든 것이 반쯤 준비될 때까지 기다리고 있습니다. 양파, 파스닙, 당근을 작은 프라이팬에 살짝 볶은 다음 모든 것을 토마토와 함께 부어 완전히 끓입니다.

별도의 용기에 사탕무를 15 분 동안 쪄서 익힌 다음 튀겨야합니다. 다음으로 감자를 국물에서 꺼내 모든 야채에 넣은 다음 소스에 담가야하므로 포크로 약간 반죽합니다. 모든 것을 10분 더 끓입니다. 다음으로 재료를 국물에 넣고 거기에 월계수 잎 몇 개와 후추를 넣습니다. 5분 더 끓인 후 허브와 다진 마늘을 뿌립니다. 준비된 요리는 15분 동안 그대로 두어야 합니다. 고기를 넣지 않고도 만들 수 있는데, 이 경우 사순절에 딱 맞고 다양한 야채 덕분에 여전히 믿을 수 없을만큼 맛있습니다.

만두

이 요리 제품은 다진 고기와 이스트를 넣지 않은 반죽으로 구성됩니다. 그것은 고대 Finno-Ugric, Turkic, Chinese 및 Slavic 뿌리를 가진 러시아 요리의 유명한 요리로 간주됩니다. 이름은 "빵 귀"를 의미하는 우드무르트어 "pelnyan"에서 유래되었습니다. 만두 유사품은 세계 대부분의 요리에서 발견됩니다.

역사에 따르면 이 제품은 Ermak가 방황하는 동안 매우 인기가 있었습니다. 그 이후로 이 요리는 시베리아 주민들과 더 넓은 러시아의 나머지 지역 주민들 사이에서 가장 좋아하는 요리가 되었습니다. 이 요리는 물, 밀가루, 계란이 필요한 누룩을 넣지 않은 반죽과 속을 채우는 데 다진 돼지고기, 쇠고기 또는 양고기로 구성됩니다. 충전물은 소금에 절인 양배추, 호박 및 기타 야채를 추가하여 닭고기로 만드는 경우가 많습니다.

반죽을 준비하려면 물 300ml와 밀가루 700g을 섞고 계란 1개를 넣고 반죽하여 뻣뻣한 반죽을 만들어야 합니다. 채우려면 다진 고기를 잘게 썬 양파, 약간의 후추 및 소금과 섞으십시오. 그런 다음 반죽을 펴고 틀을 사용하여 원을 짜낸 다음 다진 고기를 넣고 삼각형으로 꼬집습니다. 그런 다음 물을 끓여서 만두가 떠오를 때까지 요리합니다.

글쎄요, 우리 조상들은 맛있는 음식에 대해 많이 알고 있었고 고정 관념과는 달리 양배추 수프와 죽뿐만 아니라 확실히 매우 사랑했지만 먹었습니다. 원래 러시아 요리는 주로 오븐에서 준비되었으며 주요 재료는 다양한 종류의 고기, 생선, 버섯, 딸기 및 견과류였습니다. 그런데 테이블에 모든 요리를 동시에 제공하는 전통적인 러시아 요리는 여전히 많은 러시아 가족에게 보존되어 있습니다. 그건 그렇고, 모스크바 요리사 겸 레스토랑 경영자 Lucien Olivier가 발명 한 휴일을 위해 올리비에 샐러드를 준비하는 습관과 같습니다. 그리고 그것은 센세이션이었습니다! Bolshaya Nikitskaya에 있는 Moscow Kukhmisterskaya 레스토랑의 셰프인 Nikolai Sarychev와 함께 우리는 시간을 거슬러 올라가게 할 고대 러시아 요리법 4가지를 기억했습니다.

송아지 고기를 곁들인 올리비에 샐러드

송아지 고기를 곁들인 올리비에 샐러드

이 샐러드의 주성분은 마요네즈입니다. 한 버전에 따르면 달걀 노른자, 레몬 주스, 식물성 기름으로 구성된 이 프랑스 소스는 18세기 말 마요르카 섬에서 발명되었다고 합니다. 러시아 요리에서 "마요네즈"라는 단어는 우연히 다른 의미를 얻었습니다. 아마도 프랑스어에 대한 이해 부족으로 인해 많은 러시아 요리사는 완성 된 요리에이 소스를 마요네즈로 착각했습니다. 그렇기 때문에 19세기 러시아 요리책에서 "마요네즈"는 사냥감 조각, 마요네즈를 곁들인 구운 야채나 절인 야채 반찬을 곁들인 생선입니다. 사실, 오늘날 우리가 알고 있는 올리비에 샐러드는 이 이야기의 논리적 연속입니다. 1860년대 모스크바 레스토랑 Hermitage의 요리사 Lucien Olivier가 발명했으며 원래는 Game Mayonnaise라고 불렸습니다. 모스크바 미식가들은 샐러드를 너무 좋아해서 영원히 러시아 미식 지도에 등장했습니다. 전설에 따르면 처음에는 잘게 썬 샐러드가 소스 (마요네즈와 간장 카불 기준)와 별도로 접시에 놓여 있습니다. 그러나 모든 방문객이 테이블 위에 접시를 받고 즉시 모든 것을 섞는 것을보고 Olivier는 포기했습니다. 그는 “죽을 원하면 먹게 하라”며 모든 재료에 마요네즈를 섞으라고 지시한 것으로 알려졌다.

필요할 것이예요:

  • 감자-1 개
  • 당근-1 개
  • 오이 - 1 개
  • 완두콩
  • 송아지 고기 - 40g
  • 마요네즈 - 40g
  • 메추리알 - ½개
  • 보로디노 빵
  • 파슬리 딜
  • 소금 후추

요리법:

송아지 고기가 완전히 부드러워질 때까지 삶아서 입방체로 자릅니다. 삶은 감자와 당근을 접시에 둥글게 놓고 잘게 썬 오이를 넣고 완두콩을 넣습니다. 우리는 주요 성분인 송아지 고기를 중앙에 배치합니다. 파슬리와 딜, 메추리알 반 개로 샐러드를 장식하세요. 별도로 보로디노 빵 크루통과 마요네즈를 소스 보트에 담아 제공합니다.

늙은 러시아 양배추

늙은 러시아 양배추

양배추는 고대 스튜(수프)의 일종입니다. 외관상 현대 양배추 수프와 비슷하지만 레바시(오늘날 마멀레이드의 고대 유사품)로 준비됩니다. 레바쉬를 준비하기 위해 으깬 사과와 자두를 사용했습니다. 생성된 과일 퓨레를 가장자리가 있는 평평한 판 위에 놓고 햇빛에 노출시키거나 오븐에서 건조시켰습니다. 그 결과 오늘날의 밀도가 높은 마멀레이드와 유사한 제품이 탄생했습니다. 파이에 넣을 수 있고 왼손잡이가 자두에서 신맛이 나고 시큼한 것으로 판명되면 스튜에 추가되었습니다.

필요할 것이예요:

  • 소금에 절인 양배추 - 80g
  • 쇠고기 국물 - 200g
  • 쇠고기 등심 - 80g
  • 포르 치니 버섯-2-3 개
  • 소금 후추
  • 과립 설탕 - ½ 티스푼
  • 매실 잼 - 20g
  • 해바라기 기름 - 30 ml
  • 당근 - ½ 개
  • 감자-1 개
  • 양파 - ½ PC.
  • 사워 크림 20% - 30 ml
  • 파슬리

요리법:

쇠고기를 소금물에 삶아 큐브로 자릅니다. 소금에 절인 양배추를 식물성 기름에 끓입니다. 당근과 양파를 자르고 볶습니다. 끓는 국물에 야채와 잘게 썬 감자를 넣고 10-20 분 동안 요리하고 잘게 썬 삶은 버섯, 매실 잼을 추가합니다 (가능하면 levashnik을 사용하는 것이 좋습니다-늙은 러시아 스타일의 건조 건조 잼), 국물로 희석 한 볶은 밀가루, 설탕, 소금을 넣고 조금 요리하세요. 장식하려면 포르치니 버섯을 얇게 자르고 프라이팬에 볶습니다. 완성된 수프를 그릇에 붓고 사워 크림을 넣고 다진 파슬리를 뿌립니다.

버섯으로 양념한 텔노

버섯으로 속을 채운 텔노(Telno)

현대 요리 문헌에는 엄청난 오해가 있습니다. 많은 사이트와 책에서는 "뚱뚱한 돼지", "뚱뚱한 오리"와 같은 요리를 언급하는데, 이는 이것이 자체 고기에서 다진 고기로 채워진 돼지이고 오리와 동일함을 의미합니다. 오늘날에도 여전히 일부 지역에서는 다진 고기와 죽을 채워서 "텔로에 돼지"를 준비하고 있다는 사실을 부인하기 어렵지만 이는 "텔로에"라는 용어와 매우 간접적인 관계가 있는 현대 버전입니다. 역사적으로 텔로에는 순수한 생선 요리입니다. 17세기 요리책에는 “모스코바 사람들은 생선의 뼈를 모두 골라 절구에 넣어 반죽처럼 될 때까지 치고, 그 안에 양파와 사프란을 듬뿍 넣어 속을 채우는 등 다양한 생선 요리를 준비했다”고 기록되어 있습니다. 양고기와 거위 형태의 나무 틀에 넣고 우물, 베이킹 시트와 같이 매우 깊은 곳에 식물성 기름을 튀겨서 튀겨서 제공하고 뚱뚱한 꼬리 조각처럼 자릅니다. 맛이 일품이다. 모르는 사람은 진짜 양고기로 착각할 정도다.” 이것은 진짜 러시아 몸입니다. 그 후 요리는 물론 단순화되었으며 이미 20 세기 초에 생선과 계란 조각으로 채워진 생선 광란으로 변했습니다.

필요할 것이예요:

충전용

  • 양파 - 30g
  • 버터 - 20g
  • 샴 피뇽 - 2-3 개
  • 딜
  • 소금, 후추 맛

생선까스의 경우

  • 넬마 - 30g
  • 연어 - 30g
  • 파이크 퍼치 필레 - 30 g
  • 계란 - 1 개
  • 빵 부스러기
  • 크림 - 10g

장식용

  • 사탕무 - 1 개
  • 해바라기 유
  • 고수풀
  • 후추
  • 회향

장식용

  • 신선한 오이 - 1 개
  • 파
  • 딜

요리법:

양파를 자르고 버터에 볶습니다. 샴 피뇽을 자르고 튀긴 양파와 다진 딜을 섞은 다음 소금과 후추를 넣으십시오.

커틀릿을 만들려면 생선을 고기 분쇄기에 통과시키고 풀어 놓은 계란, 설탕, 크림, 버터를 넣으세요. 커틀릿을 초승달 모양으로 만듭니다. 속을 버섯으로 채우고 밀가루를 묻힌 뒤 계란물에 담그고 빵가루를 입혀주세요. 커틀릿을 다량의 기름에 3-4분 동안 튀기고 오븐에서 180-200도 온도에서 6-7분 동안 준비합니다.

사탕무를 조각으로 자르고 회향 씨를 뿌리고 기름, 소금, 후추를 뿌린 다음 익을 때까지 오븐에서 굽습니다. 서빙하려면 사탕무를 접시에 놓고 커틀릿 옆에 놓고 딜, 오이 롤, 파로 장식합니다.

러시아 사람들의 요리 전통은 고대로 거슬러 올라갑니다. 기독교 이전의 러시아 시대에도 Maslenitsa를 축하하고 신들에게 무혈 희생을 바쳤는데, 한때 죽, 팬케이크, 봄 종달새 등과 같은 의식 요리가 알려졌습니다. 오늘 우리는 옛 러시아 요리 .

슬라브인들은 경작, 호밀, 보리, 밀, 귀리, 기장 재배에 종사했습니다. 여행자들에 따르면 10세기에 슬라브인들은 "무엇보다도 기장을 뿌렸습니다." 추수 때에는 기장을 국자에 담아 하늘로 치켜 올리며 “주님, 지금까지 우리에게 먹을 것을 주신 주님, 이제 풍족하게 주소서”라고 말합니다.
조금 후에 의식 죽이 나타납니다-kutia. 그것은 꿀을 첨가하여 곡물로 준비되었습니다. 슬라브 사람들은 밀가루로 일반 죽을 요리하여 물이나 우유에 곡물을 갈아서 만들었습니다. 빵은 밀가루로 구워졌습니다. 먼저 이스트를 넣지 않은 플랫 브레드를 사용한 다음 꿀로 요리한 롤과 파이를 사용했습니다.
Rus에서는 또한 정원 작물도 재배했습니다. 가장 인기 있는 것은 양배추, 오이, 순무, 루타바가, 무였습니다.

그럼에도 불구하고 국가의 운명, 전쟁 및 재난에 대해 이야기하는 고대 연대기는 때때로 음식 및 영양과 관련된 사실을 어떤 식 으로든 언급했습니다.

907 년 - 연대기에는 월별 세금 중 포도주, 빵, 고기, 생선 및 야채가 명명되었습니다 (당시에는 과일을 야채라고도 함).

969년 - Svyatoslav 왕자는 Pereyaslavl 시가 편리한 위치에 있다고 말합니다. 그리스의 "다양한 야채"와 러시아의 꿀이 그곳에 수렴됩니다. 이미 그 당시 러시아 왕자와 부자들의 식탁은 소금에 절인 레몬, 건포도, 호두 및 기타 동부 국가의 선물로 장식되었으며 꿀은 일상 식품 일뿐만 아니라 대외 무역 품목이기도했습니다.

971년 - 기근 기간 동안 가격이 너무 높아 말 머리 가격이 흐리브냐의 절반에 달했습니다. 연대기가 쇠고기나 돼지고기를 이야기하는 것이 아니라 말고기를 이야기하고 있다는 점이 흥미롭다. 이것은 그리스에서 오는 길에 Svyatoslav 왕자의 군대가 강제 겨울을 보내는 동안 발생하지만 사실은 여전히 ​​주목할 만합니다. 이는 Rus에서 말고기를 먹는 것이 금지되지 않았지만 아마도 예외적인 경우에 소비되었음을 의미합니다. 이는 고고학자들이 발견한 부엌 쓰레기에서 말뼈의 비율이 상대적으로 적다는 사실로도 입증됩니다.

일반적으로 현재 "가격 지수"라고 부르는 것을 특성화하기 위해 일상 제품의 비용이 표시됩니다. 따라서 또 다른 연대기 작성자는 1215년 흉년에 노브고로드에 "그리브니아 두 개를 위한 순무 한 수레가 있었다"고 보고합니다.

996 년-가축과 동물의 고기가 많이 있었고 빵, 고기, 생선, 야채, 꿀, 크 바스가 도시를 돌아 다니며 사람들에게 배포되는 잔치가 설명됩니다. 분대는 나무 숟가락으로 먹어야 한다고 투덜댔고, 블라디미르 왕자는 그들에게 은수저를 주라고 명령했다.

997년 - 왕자는 귀리, 밀, 밀기울 한 줌을 모으라고 명령하고 아내들에게 "체즈"를 만들고 젤리를 요리하라고 명령했습니다.

따라서 우리는 연대기에서 10~11세기 영양에 관한 많은 흥미로운 정보를 조금씩 수집할 수 있습니다. Svyatoslav 왕자 (964)의 도덕의 단순성을 설명하면서 연대기 작가는 왕자가 캠페인에 카트를 가져 가지 않았고 고기를 요리하지 않았지만 얇게 썬 말고기, 쇠고기 또는 동물을 먹고 구워 냈다고 말합니다. 석탄에.



석탄에 굽는 것은 모든 민족의 특징인 가장 오래된 열처리 방법이며, 러시아인들은 이를 코카서스와 동부 민족에게서 빌린 것이 아니라 고대부터 사용해 왔습니다. 15~16세기의 역사적 문학 기념물에서는 닭, 거위, 산토끼가 종종 "방적", 즉 침에 찔린 것으로 언급됩니다. 그러나 여전히 고기 요리를 준비하는 일반적이고 가장 일반적인 방법은 러시아 오븐에서 큰 조각으로 끓여서 튀기는 것입니다.

오랫동안 요리는 순전히 가족의 일이었습니다. 원칙적으로 그들은 가족 중 가장 나이 많은 여성이 이끌었습니다. 전문 요리사는 처음에는 왕실에 등장한 다음 수도원 식당에 나타났습니다.

Rus'에서의 요리는 11세기에 와서야 특별한 전문 분야가 되었지만 전문 요리사에 대한 언급은 이미 10세기의 연대기에서 찾아볼 수 있습니다.

Laurentian Chronicle (1074)은 Kiev-Pechersk Monastery에 많은 수도원 요리사가있는 전체 주방이 있었다고 말합니다. 글렙 왕자에게는 우리에게 알려진 최초의 러시아 요리사인 Torchin이라는 "나이 많은 요리사"가 있었습니다.

수도원 요리사는 매우 숙련되었습니다. 러시아 땅의 국경을 방문하고 많은 것을 본 Izyaslav 왕자는 특히 Pechersk 승려의 "식사"를 좋아했습니다. 그 시대의 요리사의 작업에 대한 설명조차 보존되었습니다.

“그리고 그는 베옷을 입고 굵은 베옷을 입고 추악한 짓을 하기 시작했고 요리사들을 돕고 형제들을 위해 요리를 하기 시작했습니다... 그리고 아침 식사 후에 그는 요리실로 가서 불, 물, 장작을 준비했습니다. , 그리고 나머지 요리사들을 데리러 왔습니다.”

Kievan Rus 시대에 요리사는 왕실과 부유 한 집에서 봉사했습니다. 그들 중 일부는 심지어 여러 명의 요리사를 고용하기도 했습니다. 이는 12세기 부자의 집 중 하나에 대한 설명에서 입증되는데, 여기에는 "어둠 속에서 일하고 일하는" 많은 "소카치", 즉 요리사가 언급되어 있습니다.



러시아 요리사는 가장 오래된 기록인 "도모스트로이"(16세기), "왕실 요리를 위한 그림"(1611-1613), Philaret 총 대주교와 Boyar Boris Ivanovich Morozov의 식탁 책, 수도원 소모품 책 등 그들은 종종 양배추 수프, 생선 수프, 죽, 파이, 팬케이크, kulebyaki, 파이, 젤리, 크 바스, 메드 키 등 민속 요리를 언급합니다.

러시아 요리 준비의 성격은 주로 수세기 동안 일반 도시 사람들, 고귀한 보 야르 및 마을 농민 모두에게 난로로서 충실하게 봉사해온 러시아 오븐의 특성에 의해 결정됩니다. 통나무 오두막도 없고 유명한 러시아 난로도 없는 고대 러시아를 상상하는 것은 불가능합니다.

입이 있는 러시아 난로는 항상 문 쪽으로 향했기 때문에 연기가 오두막에서 열린 문을 통해 현관으로 가장 짧은 방법으로 들어갈 수 있었습니다. 닭장에는 난로가 커서 동시에 여러 가지 요리를 조리할 수 있었습니다. 때때로 음식에서 약간의 연기 냄새가 났음에도 불구하고 러시아 오븐에는 장점도 있었습니다. 그 안에서 요리한 요리는 독특한 맛을 가졌습니다.

러시아 오븐의 특징은 냄비와 주철 요리, 큰 조각으로 생선과 가금류 튀김, 풍부한 조림 및 구운 요리, 다양한 구운 식품-파이, 크루페니키, 파이, 쿨레뱌크 등

16세기부터 우리는 수도원 요리, 시골 요리, 궁중 요리의 차이점에 대해 이야기할 수 있습니다. 수도원에서는 야채, 허브, 허브 및 과일이 주요 역할을했습니다. 그들은 특히 금식 중에 승려들의 식단의 기초를 형성했습니다. 시골 요리는 덜 풍부하고 다양했지만 그 자체로 절묘했습니다. 축제 저녁 식사에는 최소 15가지 요리가 제공되어야 했습니다. 일반적으로 점심은 Rus'의 주요 식사입니다. 옛날에는 어느 정도 부유한 집에서 수놓은 식탁보로 덮인 튼튼한 참나무 판자로 만든 긴 테이블 위에 네 가지 요리가 차례로 제공되었습니다. 차가운 전채 요리, 수프, 두 번째 코스 – 일반적으로 고기가 아닌 사순절 - 그리고 "디저트"로 먹은 파이 또는 파이. ".
스낵은 매우 달랐지만 주요 샐러드는 모든 종류의 샐러드였습니다. 일반적으로 삶은 잘게 다진 야채의 혼합물로 사과에서 차가운 송아지 고기에 이르기까지 원하는 것을 추가 할 수 있습니다. 특히 모든 러시아 가정에 알려진 비네그레트가 그들에게서 나왔습니다. 17세기 말에는 젤리(“icy”, 즉 차갑다는 단어에서 유래)가 인기를 끌게 되었습니다. 첫째, 젤리는 차가워야 하며, 그렇지 않으면 접시 위에 퍼질 것입니다. 크리스마스부터 주현절까지, 즉 일년 중 가장 추운 시기입니다). 동시에 다양한 생선으로 만든 생선 수프, 콘비프, 소시지가 등장했습니다. Rassolnik은 세련된 맛으로 외국인들을 놀라게 했습니다. 양배추 수프 - "시치와 죽은 우리의 음식입니다"라는 속담을 기억하십시오. 그래서 양배추 수프는 버섯, 생선, 파이와 함께 제공되었습니다.

가장 인기 있는 음료는 과일 음료가 포함된 베리 및 과일 주스와 팅크였습니다. 벌꿀을 기본으로 한 음료 인 Medovukha가 더 강해졌고 보드카가 나타났습니다. 그러나 고대부터 빵 크 바스는 러시아의 주요 음료로 남아 있습니다. 건포도부터 민트까지 모든 재료로 만들었어요!


그러나 보 야르의 잔치에는 엄청난 수의 요리가 나타나기 시작하여 최대 50 개에 이르렀습니다. 왕실 테이블에서는 150-200 명이 제공되었습니다. 점심 식사는 6~8시간 연속으로 진행되었으며 거의 ​​12번의 휴식 시간이 포함되었으며 각 휴식 시간은 12가지 종류의 튀긴 게임, 소금에 절인 생선, 12가지 종류의 팬케이크 및 파이 등 같은 이름의 24가지 요리로 구성되었습니다.
요리는 전체 동물이나 식물로 준비되었으며 모든 종류의 음식 자르기, 분쇄 및 분쇄는 파이 충전에만 사용되었습니다. 그리고 그때에도 아주 적당히. 예를 들어, 파이용 생선은 으깬 것이 아니라 층을 이루었습니다.
잔치에서는 식욕을 자극하기 위해 잔치 전에 꿀을 마시고 잔치가 끝날 때 꿀을 마시는 것이 관례였습니다. 음식은 크 바스와 맥주로 씻어졌습니다. 이런 일이 15세기까지 일어났습니다. 15세기에는 러시아에서 '빵 포도주', 즉 보드카가 등장했습니다.

17세기에 요리 제공 순서가 바뀌기 시작했습니다(이는 풍부한 축제 테이블에 적용됩니다). 이제는 6~8회의 휴식 시간으로 구성되었으며 각 휴식 시간에는 단 하나의 요리만 제공되었습니다.
- 따뜻한 요리(양배추 수프, 수프, 생선 수프)
- 감기 (okroshka, botvinya, 젤리, 젤리 생선, 콘비프);
- 구이(고기, 가금류)
- 야채(삶거나 튀긴 뜨거운 생선)
- 무가당 파이, kulebyaka;
- 죽 (때로는 양배추 수프와 함께 제공됨)
- 케이크(달콤한 파이, 파이)
- 간식.

예를 들어, 음료의 경우 폴란드 대사를 맞이하기 위해 Sytny Dvor에서 석방 된 사람들의 기록에는 다음과 같이 적혀 있습니다. “(Sytny Dvor의) 의상을 입은 테이블은 Vel에 대해 술을 마시고있었습니다. 군주: 1차 공급: romanei, bastra, renskago, 구매; 두 번째 피드: Malmazei, Mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3번째 서빙: 사이프러스, 프랑스 와인, 교회 와인, 구매; 레드 허니: 1인분: 체리, 라즈베리, 커런트, 국자; 2차 공급: 라즈베리 꿀 2국자, 보야르 꿀 2국자; 3인분: 노간주꿀 2국자, 산체리 꿀 2국자, 백꿀: 1인분: 당밀 2숟갈, 정향과 꿀 2숟가락, 꿀 한숟가락; 2차 사료: 머스킷이 포함된 꿀 국자 2개, 꿀 국자 한 국자; 3인분: 카다몬 꿀 2국자, 꿀 국자 1국자. 대 주권자에 관한 총계 : romanea, bastra, renskago, Malmazei, muskately, alkana, cinnareia, 프랑스 와인, 교회 와인, 각각 머그잔 6개, 보드카 6잔; 붉은 꿀: 체리, 라즈베리, 건포도, 돌, 새 체리, 주니퍼, 데친 것, 국자; 흰 꿀: 국자에 못이 있고, 머스켓이 있고, 카다몬이 있고, 각각 머그잔 8개, 설탕 머그잔 9개. 보야르, 외곽, 두마 사람들, 대사, 왕실 귀족에 대해: 로마네아 산 아니스 보드카 2잔, 계피, 보야르 보드카 8잔, 로마네아 버킷 5개, 물통 5개 바스트라, 렌스키 2통, 알칸 5통, 프리야즈스키 와인 4통, 교회 와인 3통, 체리 와인 8통, 라즈베리 꿀 4통...” 그리고 이것이 기록의 끝이 아닙니다.

그러나 부자와 가난한 사람의 요리 수의 차이에도 불구하고 음식의 성격은 국가적 특성을 유지했습니다. 분열은 나중에 표트르 대왕 시대부터 일어났습니다.

러시아 요리의 형성은 이웃 민족과의 문화 교류의 영향도 받았습니다. 슬라브어 세례가 불가리아에서 러시아로 온 직후, 전례서뿐만 아니라 책도 번역되고 복사되기 시작했습니다. 이때 러시아 독자들은 문학 작품, 역사 연대기, 자연 과학 작품, 명언 모음에 조금씩 익숙해지고 있으며 매우 짧은 역사적 기간인 블라디미르 시대, 특히 그의 아들 야로슬라프 시대에 러시아 문화에 합류했습니다. 불가리아와 비잔티움의 러시아 사람들은 고대 그리스, 로마 및 고대 동양의 유산을 적극적으로 동화합니다. 영적, 문화적 삶의 발전과 함께 Rus의 교회 대포 도입은 영양의 본질을 크게 변화시켰습니다. 향신료와 조미료가 사용되었습니다 : 검은 색과 올 스파이스, 정향과 생강, 해외 과일 - 레몬, 새로운 야채 - 호박, 달콤한 고추 등, 새로운 시리얼 - "사라센 기장"(쌀) 및 메밀.

러시아의 "요리사"는 Muscovy에 온 Tsargrad 마스터로부터 많은 비밀을 빌 렸습니다. "숙련된 남자, 그림 아이콘뿐만 아니라 주방 예술에도 경험이 풍부합니다." 그리스-비잔틴 요리를 알아가는 것이 우리 요리에 매우 유용한 것으로 나타났습니다.

러시아 요리와 동부 이웃인 인도에 대한 영향은 그다지 강하지 않았습니다. 중국, 페르시아. 이들 국가를 방문한 최초의 러시아 사람들은 그곳에서 많은 새로운 인상을 받았습니다. 러시아인들은 대추야자, 생강, 코코넛, 후추, 계피 등 Rus에서 알려지지 않은 제품에 대한 설명이 포함된 Afanasy Nikitin의 유명한 책 "Walking across Three Seas"(1466-1472)에서 많은 것을 배웠습니다. 그리고 Vasily Gagara의 책 (1634-1637에 작성)은 우리 동포들의 지평을 넓혔습니다. 그들은 코카서스와 중동 주민들이 소비하는 제품에 대해 배웠습니다. 다음은 동양에서 설탕 생산이 어떻게 수행되었는지에 대한 그의 관찰입니다. “예, 같은 이집트에서 갈대가 태어나고 설탕이 만들어졌습니다. 또 바다 곁에서 갈대를 파다가... 갈대가 익으면 벌집에서 꿀을 먹듯이 먹으라.”

그러나 우리 조상들은 실용적인 요리 기술만 습득한 것이 아닙니다. 그들은 또한 일어나는 현상의 본질에 대해서도 생각했습니다. 오래 전에 그들은 연대기에 언급 된 효모 반죽을 준비하는 비결을 마스터했습니다. Kiev Pechersk Lavra의 승려들은 오랫동안 부패하지 않은 커스터드 빵을 준비하는 방법을 알고있었습니다.

이미 XI-XII 세기에 있습니다. 러시아인들은 크바스, 꿀, 홉을 준비하는 다소 복잡한 기술을 많이 알고 있었습니다. 그들은 유명한 고대 러시아 약초 책과 다양한 "삶"에서 찾을 수 있습니다. 따라서 크 바스는 호밀, 꿀, 사과, 야시니 등 널리 알려져 있습니다. 우리 조상은 다양한 유형의 크 바스를 준비하는 복잡성뿐만 아니라 수많은 사례에서 알 수 있듯이 사워 도우와 효모의 작용 메커니즘에도 정통했습니다. 고대인의 지시:

“밀을 맷돌로 갈아서 가루를 뿌리고 반죽과 누룩을 반죽하라.” 또는: "그리고 그들은 효모가 아닌 신맛이 나는 땅으로 크바스를 발효시켜야 합니다." “크바스는 반죽의 교미와 반죽을 분리하여 빵을 액체로 만들고 덩어리를 만듭니다.”

그리고 다른 문학 출처는 음식 분야에서 러시아 사람들의 지식을 확인합니다. 따라서 "cool vertograd 동사의 책"(XVII 세기)에는 젖소와 염소, 토끼 고기와 곰 고기 등의 차이점에 대한 수많은 토론이 포함되어 있습니다. 그때에도 러시아 사람들이 아이디어를 가지고 있다는 것이 궁금합니다. 단백질의 살균 특성에 대해: “계란 흰자는 궤양과 모든 종류의 피하 상처에 사용됩니다. 달걀 흰자를 뜨거운 물에 담가두는 것도 도움이 됩니다.”(“닭고기 달걀 정보” 섹션)

Rus의 고대 영양에 대한 일반적인 아이디어를 위해 당시 인기 요리에 대한 몇 가지 요리법이 있습니다.

박제 순무. 순무를 씻어서 부드러워질 때까지 물에 삶아 식힌 다음 껍질을 긁어내고 심을 잘라냅니다. 제거한 펄프를 잘게 자르고 다진 고기를 추가하고 순무에 충전물을 채웁니다. 위에 강판 치즈를 뿌리고 버터를 부어 굽습니다.

오트밀 젤리. 시리얼 위에 따뜻한 물을 붓고 따뜻한 곳에 하루 동안 놓아두세요. 그런 다음 긴장시키고 짜내십시오. 생성된 액체에 소금과 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 계속 저으면서 끓입니다. 뜨거운 젤리에 우유를 넣고 저어준 다음 기름칠한 접시에 부은 다음 냉장 보관하세요. 젤리가 굳으면 부분적으로 잘라서 차갑게 끓인 우유나 요구르트와 함께 드세요.

"블록에 완두콩." 완두콩을 완전히 삶아 두드리고 결과 퓌레를 소금으로 맛을 내고 모양을 만듭니다 (기름을 바른 틀, 컵 등을 사용할 수 있음). 형성된 완두콩 퓌레를 접시에 놓고 해바라기 기름과 튀긴 양파를 붓고 허브를 뿌립니다.

농민 빵 수프. 잘게 썬 파슬리와 잘게 썬 양파를 넣고 흰 빵의 작은 마른 껍질을 지방에 볶은 다음 물, 소금, 후추를 넣고 끓입니다. 계속 저으면서 으깬 계란을 수프에 얇은 흐름으로 붓습니다. 고기 맛이 나는 이 수프는 즉시 드셔야 합니다.

Sbiten-zhzhenka. 탄 설탕을 만들려면 숟가락에 설탕을 넣고 진한 갈색 시럽이 형성될 때까지 약한 불로 가열하세요. 물 4컵에 꿀을 녹이고 20~25분간 끓인 후 향신료를 넣고 5분간 더 끓입니다. 결과 혼합물을 무명천으로 걸러내고 색상을 위해 탄 액체를 추가합니다. 뜨겁게 서빙하세요.

"수도원 치킨" 양배추 머리를 잘게 자르고 항아리에 넣고 우유로 풀어 놓은 계란을 붓고 소금을 넣고 프라이팬으로 덮고 오븐에 넣으십시오. 양배추가 베이지색으로 변하면 완성된 것으로 간주됩니다.

러시아 국가 요리는 항상 흥미롭고 독창적이었습니다. 요리는 사냥감, 다양한 종류의 생선, 버섯, 야채 및 시리얼로 준비되었습니다. 과자에서-꿀, 견과류, 사과 만. 유용하며 러시아 기후와 완전히 일치합니다.

수프와 시리얼 덕분에 오랫동안 포만감을 유지할 수 있었고, 다양한 염장식품과 발효식품이 소화를 잘시키는 데 도움이 되었습니다. 그럼 레시피를 살펴보겠습니다.

첫 번째 식사

다른 국가 요리에는 러시아만큼 다양한 수프 옵션이 없습니다. 우리 테이블에는 rassolnik, solyanka, ukha와 같은 맛있는 수프가 많이 있습니다. 그러나 아마도 러시아인의 주요 요리는 양배추 수프일 것입니다. 양배추 수프가 있는 곳에서 러시아 사람을 찾으라고 말하는 것은 아무것도 아닙니다.

사우어크라우트 양배추 수프

수행하는 방법:

  1. 고기 조각을 철저히 헹구십시오. 냄비에 물을 붓고 준비된 고기를 넣으십시오. 국물이 끓으면 표면에 떠있는 거품을 걷어냅니다. 버너의 불꽃을 줄이고 수프를 한 시간 반 동안 요리한 다음 거품이 생기면 걷어냅니다.
  2. 쇠고기가 요리되는 동안 야채(당근, 양파)를 껍질을 벗기세요. 큰 구멍이있는 강판에 당근을 갈아서 양파를 잘게 자릅니다.
  3. 뜨거운 기름을 두른 프라이팬에 양파를 넣고 약한 불로 투명해질 때까지 끓인 후 당근을 넣습니다. 당근이 부드러워질 때까지 끓입니다.
  4. 그 사이에 감자 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다.
  5. 국물에서 고기 조각을 꺼내어 큰 조각으로 자른 다음 다시 팬에 넣으십시오.
  6. 수프에 감자를 추가하십시오. 감자 큐브의 크기에 따라 5~10분 동안 조리하세요.
  7. 끓는 육수에 사우어크라우트, 볶은 야채, 파슬리, 향신료를 넣습니다. 약 10분간 조리하세요. 그런 다음 양배추 수프를 꺼진 스토브에 그대로 두십시오. 20분 후에 다진 허브를 뿌려 서빙할 수 있습니다.
  8. 참고: 양배추 수프의 맛은 양배추에 따라 다르므로 달지도 짜지도 않은 아삭아삭한 양배추를 선택해야 합니다.

닭곱창피클

8인분:

  • 닭고기 곱창 - 500g;
  • 피클 - 3 개;
  • 오이 피클 - 0.5 컵;
  • 감자 - 3 개의 괴경;
  • 당근 - 1 개;
  • 구근;
  • 셀러리 뿌리 - 50g;
  • 쌀 - 75g;
  • 베이 잎 2개;
  • 검정 완두콩과 올스파이스 완두콩 ​​각각 3개;
  • 튀김용 식물성 기름;
  • 양념용 - 소금.

조리 시간은 60분입니다. 각 서빙에는 약 150kcal이 포함되어 있습니다.

요리 방법:

  1. 닭 곱창에서 필름을 제거하고 헹굽니다. 냄비에 물을 붓고 준비된 내장을 넣고 스토브 위에 놓습니다. 끓어오르면 거품을 모아 불을 줄여 10분간 끓인 후 곱창을 건져내고 끓는 물로 헹궈낸다. 국물을 긴장시키는 것이 좋습니다. 내장을 조각으로 자르고 국물에 추가하십시오. 끓을 때까지 불에 태우십시오.
  2. 곱창이 요리되는 동안 야채 준비를 시작해야 합니다. 양파, 셀러리, 당근을 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 프라이팬에 식용유를 두르고 야채를 넣고 4분간 볶습니다. 그런 다음 국물에 보내고 10 분 동안 요리하십시오.
  3. 오이의 껍질을 벗겨 뜨거운 물이 담긴 용기에 넣고 10분간 끓인 후 국물을 걸러냅니다. 오이를 얇은 조각으로 자르고 국물과 함께 팬에 다시 넣고 같은 용기에 소금물을 추가합니다. 불에 올려 놓고 끓으면 스토브에서 꺼낼 수 있습니다.
  4. 감자 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 수프에 추가합니다. 조리 시간 – 5분
  5. 쌀을 따뜻한 물로 헹구고 국물에 넣으십시오. 6분간 조리하세요.
  6. 오이, 모든 향신료 및 소금과 함께 국물을 수프에 추가하여 맛보십시오. 15분 이상 조리하지 마세요. Rassolnik은 일반적으로 사워 크림과 함께 제공됩니다.
  7. 참고: 피클을 준비하려면 절인 오이를 사용하지 말고 절인 오이만 사용하세요.

러시아어 메인 코스 요리법

포자르스키 커틀릿

2인분:

커틀릿 2인분은 30분 안에 조리할 수 있으며, 각각의 에너지 값은 157kcal입니다.

수행하는 방법:

  1. 빵 두 조각을 우유에 담그고 닭고기 펄프를 고기 분쇄기 (전기 또는 기계식)에 두 번 통과시킵니다. 다진 고기를 우유에 담근 빵과 섞고 소금으로 간을 한 후 잘 섞습니다.
  2. 다진 고기에 큐브로 자른 부드러운 버터를 추가합니다. 버터는 녹지 않고 부드러워야 합니다. 고기 덩어리로 커틀릿을 만드십시오.
  3. 다음 순서로 커틀릿을 굴립니다: 계란에 우유를 섞은 다음 빵가루에 넣습니다. 식욕을 돋우는 빵 껍질이 형성될 때까지 커틀릿을 기름에 볶습니다. 야채 반찬과 함께 제공하십시오.
  4. 참고: 커틀릿은 즉시 먹는 것이 더 좋으며 가열 후에는 섬세한 맛이 사라집니다.

겨자를 곁들인 고기 스트로가노프

제품:

  • 쇠고기 안심 - 0.8 kg;
  • 밀가루 - 25g;
  • 고기 국물 - 400 ml;
  • 양파 - 1 머리;
  • 농민 버터 100g;
  • 사워 크림 - 500g;
  • 향신료로 맛을 낸다.

고기는 30분 안에 익힐 수 있어요. 각 서빙에는 약 200kcal이 포함되어 있습니다.

요리법:


빵집

베이킹에 무관심한 사람은 거의 없습니다. 맛있는 음식을 맛볼 수 있는 절호의 기회입니다. 예를 들어, 푸짐한 쿨레뱌카나 어린 시절부터 좋아했던 치즈케이크 등이 있습니다.

쿨레뱌카

테스트에는 다음이 필요합니다.

  • 밀가루, 체로 쳐진 - 500g;
  • 계란;
  • 소금 한 스푼;
  • 건조 효모 - 25g;
  • 버터 100g과 우유 약간.

첫 번째 채우기:

  • 흰 양배추 - 350g;
  • 신 양배추 - 350g;
  • 햄 또는 돼지 고기 - 350g;
  • 양파 반 개.

두 번째 충전:

  • 쇠고기 - 500g;
  • 0.3kg 돼지고기(바람직하게는 지방);
  • 중간 크기 양파 3개;
  • 계란 3개.

굽는 시간은 45분 입니다. 쿨레뱌키 100g에는 278.9kcal이 들어있습니다.

요리 방법:

  1. 반죽을 반죽하십시오 : 따뜻한 우유로 효모를 희석하고 밀가루와 결합하고 버터, 계란 및 소금을 첨가하십시오. 반죽은 시원해야합니다. 반죽이 부풀려면 따뜻한 곳에 1시간 30분 동안 놓아두어야 합니다. 그런 다음 다시 섞으세요.
  2. 완성된 반죽을 밀방망이를 이용하여 두께 1cm, 길이 20cm로 밀어주세요. 밀가루를 뿌린 수건 위에 반죽을 올려 놓습니다. 반죽 중앙에 충전재를 넣고 가장자리를 잘 꼬집어주세요. 수건을 사용하여 완성된 쿨레뱌카를 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 솔기가 바닥에 있어야 합니다.
  3. 쿨레뱌카를 오븐에 넣기 전에 테이블 위에 약 30분 동안 놓아둔 다음 계란을 바르세요. 증기가 빠져나갈 수 있도록 포크로 쿨레뱌의 두 곳에 구멍을 뚫습니다. 선택한 충전재에 따라 35~45분 동안 굽습니다. 200도에서 220도까지의 온도 범위;
  4. 첫 번째 채우기: 신선하고 신맛이 나는 양배추를 소금물에 부드러워질 때까지 끓입니다. 소쿠리에 물기를 뺀 다음 일반 고기 분쇄기를 통과하십시오. 양파를 살짝 볶은 뒤 양배추를 넣고 끓인다. 준비된 속을 소금과 후추로 간을하고 다진 고기를 추가합니다. 모든 구성요소를 이동합니다.
  5. 2차 채우기: 다진 쇠고기, 돼지고기, 양파를 준비합니다. 고기 베이스에 향신료를 넣고 물로 희석합니다. 일관성은 사워 크림과 유사해야 합니다. 프라이팬에 다진 고기를 볶습니다. 완성되면 여분의 수분을 제거하고 숟가락으로 잘 반죽하십시오. 다진 계란을 고기에 넣으십시오.

코티지 치즈를 곁들인 실제 치즈 케이크 레시피

테스트용 제품:

  • 각 50g – 식물성 기름과 설탕;
  • 우유 한 잔;
  • 밀가루 320g;
  • 계란;
  • 효모 - 10g;
  • 소금 4g;

충전용 제품:

  • 0.5kg – 코티지 치즈;
  • 계란 2개;
  • 버터 50g;
  • 과립 설탕 - 130g;
  • 사워 크림 - 40g.

치즈케이크를 굽는 데는 약 2시간이 소요됩니다. 제품 100g에는 330kcal이 포함되어 있습니다.

요리 방법:

  1. 채우기: 설탕과 계란을 섞고 강한 거품이 나타날 때까지 치십시오. 부드러워질 때까지 코티지 치즈를 문지릅니다. 모든 재료를 섞고 사워 크림 2테이블스푼을 추가합니다. 지금은 충전물을 냉장고에 넣으십시오.
  2. 반죽: 계란과 설탕을 섞어 잘 갈아주세요. 소금, 가열 우유, 효모 10g을 넣고 잘 치십시오.
  3. 식물성 기름, 밀가루를 넣고 효모 반죽을 반죽하십시오. 반죽이 손과 접시 벽에 달라붙지 않도록 반죽하세요. 냄비에 넣고 수건 (뚜껑)으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.
  4. 반죽이 부풀면 조각으로 자르고 공 모양으로 만듭니다. 잘라낸 반죽을 약 15분 동안 그대로 놓아두세요.
  5. 공을 펴서 평평한 케이크를 만드세요. 준비된 베이킹 시트에 놓고 두부 채우기를 위해 우물을 만드십시오.
  6. 코티지 치즈를 중앙에 놓고 치즈 케이크의 가장자리를 노른자로 코팅하여 설탕을 넣을 수 있습니다. 이렇게 하면 치즈케이크에 풍부한 캐러멜 색상이 부여됩니다.
  7. 예열된 오븐에 굽습니다. 조리 시간은 10~15분입니다.
  8. 참고: 반죽은 찢어지지 않고 조각으로 자르는 것이 중요합니다. 식물성 기름을 사용하면 반죽이 더 부드러워집니다. 일반 유리를 사용하여 채우기 구멍을 만들 수 있습니다.

요리 기록 보관소에서: 고대 요리법

고대 러시아 요리에는 소시지도, 치즈도, 파스타도, 과자가 들어간 쿠키도 없었습니다. 그녀는 숲의 모든 선물, 생선, 때로는 쇠고기, 시리얼 및 소량의 과일과 채소를 마음대로 사용할 수 있었습니다. 다양한 수프와 스튜를 준비했습니다. 차가운 수프는 여름 저녁 식사의 중심이었습니다.

사순절 순무 수프

4인분:

  • 순무 - 뿌리채소 3개;
  • 감자 - 5개 조각;
  • 양파 - 머리 3개;
  • 밀가루 - 50g;
  • 정제유 30g;
  • 파슬리, 딜 - 각각 2 개의 줄기;
  • 간장 사워 크림 – 선택 사항;
  • 향신료로 맛을 낸다.

요리를 준비하는 데 1시간이 걸립니다. 각 제공량에는 50kcal이 포함되어 있습니다.

단계별 요리 과정:

  1. 야채 : 순무, 양파, 감자는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 준비된 야채를 3리터 냄비에 넣고 물과 소금을 넣으세요. 30분 동안 요리하세요.
  2. 양파를 자른다. 원하는대로 감자를 자르십시오. 이 제품들을 수프에 넣으세요. 약 20분 동안 요리하세요.
  3. 밀가루를 기름에 튀기고 사워 크림을 부어주세요. 이 드레싱을 수프에 넣고 끓입니다.
  4. 완성 된 접시에 다진 허브를 뿌리고 필요한 경우 향신료로 맛을 냅니다.
  5. 참고: 사순절 순무 차우더는 불을 끄고 10분 동안 놓아두면 더 맛있습니다.

보트비냐

제품:

  • 신선한 밤색 - 500g;
  • 생선 - 500g;
  • 천연 빵 크 바스 - 1.5 리터;
  • 오이 - 4 조각;
  • 파 한 무리;
  • 딜 2개;
  • 맛보기 – 소금, 월계수 잎, 검은 후추 열매;
  • 겨자 또는 양 고추 냉이 맛.

요리하는 데 30 분이 소요됩니다. 각 서빙에는 52kcal이 포함되어 있습니다.

단계별로 오래된 레시피:

  1. 밤색 잎을 씻어 물과 함께 용기에 담아 살짝 끓인다. 그런 다음 체를 사용하여 철저히 문지릅니다.
  2. 양파를 잘게 자르고 겨자(양고추냉이), 설탕, 소금을 섞습니다. 잘 갈아서;
  3. 딜을 자르고 오이를 입방체로 자릅니다.
  4. 으깬 밤색과 양파, 오이 큐브, 딜을 섞습니다. 모든 것 위에 천연 크바스를 붓습니다.
  5. 소금물과 함께 팬에 생선을 넣고 익을 때까지 요리합니다. 껍질을 벗긴 양파, 월계수 잎, 검은 후추 열매를 생선 국물에 추가합니다. 생선이 질겨지는 것을 방지하려면 약한 불로 조리해야 합니다.
  6. 완성된 생선은 큰 조각으로 자르고 별도로 제공됩니다.
  7. botvinya에 얼음 조각을 추가할 수 있습니다.
  8. 참고: botvinya는 허브와 야채 수프, 생선, 으깬 얼음 등 별도로 제공되었습니다. 이 세 가지 구성 요소로 독립된 요리가 만들어졌습니다.

고대 러시아 요리 - Kalya

제품:

  • 오이 2개(소금에 절인 것);
  • 백미 50g;
  • 오이 피클 2컵;
  • 생선 0.6kg;
  • 큰 양파);
  • 해바라기 기름 20g;
  • 감자 괴경 3개;
  • 파슬리 뿌리 1개;
  • 부추;
  • 레몬 주스 - 2 큰 스푼;
  • 맛에 향신료를 추가하십시오.

요리하는 데 1시간 30분이 소요됩니다. 1회 제공량은 45kcal입니다.

요리법:

  1. 준비된 생선을 부분으로 자르고 물 (2 리터)을 넣고 불을 붙입니다.
  2. 10분 후 생선에 오이 소금물을 넣고 생선이 완전히 익을 때까지 요리합니다.
  3. 다진 감자, 쌀, 튀긴 다진 양파, 파슬리, 부추, 잘게 다진 껍질을 벗긴 오이를 팬에 추가합니다. 모든 제품이 익을 때까지 요리하십시오.
  4. 요리가 끝나면 스토브에서 칼륨을 제거하고 레몬 주스를 넣으십시오.
  5. 참고: 생선 칼리아는 일반적으로 철갑상어, 성상 철갑상어, 잉어, 넙치, 벨루가 및 메기와 같은 지방이 많은 생선으로 준비되었습니다.

위의 레시피는 모두 오래 전에 만들어졌으며 시간이 지남에 따라 단순히 개선되었습니다.

독창성과 고대 러시아 요리와의 차이점을 모두 갖춘 현대 요리는 국가적 특성을 결정하는 전통을 통해 여전히 우리 조상의 요리 예술과 연결되어 있습니다.

이제 많은 오래된 요리법이 사라졌고 수많은 러시아 국가 요리의 맛이 잊혀졌으며 조상의 식탁에 등장한 많은 제품을 사용할 수 없게되었지만 러시아 요리 예술의 놀라운 전통을 잊어서는 안됩니다. 많은 고대 요리가 우리 테이블을 장식하고 현대 메뉴를 더욱 세련되고 다양하며 건강하게 만들 수 있습니다. 그렇기 때문에 저는 오래된 책과 잡지, 할머니와 증조 할머니의 이야기에서 우리에게 전해 내려온 오래된 고대를 기억하고 싶습니다.

음식 섭취와 관련된 러시아 사람들의 전통은 다양한 요인의 영향을 받아 형성되었으며 그 중 음식에 대한 모든 종류의 종교적 금지가 매우 중요한 위치를 차지합니다. 따라서 "단식", "육식"과 같은 단어가 자주 사용됩니다. 러시아인의 어휘에서 발견되었습니다. 단식 기간(연간 200일 이상)에는 육류와 유제품 섭취가 금지되며, 육식 기간에는 금식이 해제됩니다.

이러한 단식 기간과 육식 기간의 교대는 필연적으로 러시아 요리에 영향을 미쳤습니다. 버섯, 야채, 시리얼로 만든 요리에 풍부합니다. 식물성 지방으로 맛을 낸 생선 그러나 러시아 축제 테이블은 고기, 가금류, 게임 및 생선으로 만든 풍부한 요리로 구별되며 준비에는 특정 기술과 상당한 시간 투자가 필요합니다.

고대 러시아 식사

일반적으로 러시아 잔치는 소금에 절인 양배추, 오이, 버섯, 절인 사과 등 전채로 시작되었습니다. 샐러드는 나중에 프랑스, ​​​​네덜란드 및 기타 유럽 요리의 영향이 눈에 띄게 된 Peter I 아래에서 만들어지기 시작했습니다.

전채요리를 먹은 후 우리는 수프로 넘어갔습니다. 러시아 요리에는 다양한 첫 번째 코스가 있습니다. 양배추 수프도 나왔습니다. Borscht, rassolniki, ukha, solyanka, okroshka 및 botvinya-모든 것을 나열하는 것은 불가능하며 이러한 각 요리는 모든 테이블의 진정한 장식이 될 수 있습니다.

첫 번째 코스 다음에는 빵의 조상으로 널리 알려진 죽이 나오며 그들은 "죽 없이는 러시아 농민에게 먹이를 줄 수 없다"고 믿었습니다. 많은 사람들이 크리스마스 kutia 또는 독특한 Guryev 죽의 절묘한 맛이 무엇인지 알고 있습니다.

고기를 먹던 시대에 요리사들은 고기와 내장으로 만든 절묘한 요리로 저명한 사람들의 입맛을 즐겁게 했으며, 상대적으로 적은 양의 고기가 러시아 농민의 뱃속에 들어갔는데, 대부분 신선하지 않았지만 장기 보관(콘비프)을 거쳤습니다. 이것이 아마도 전통적인 러시아 고기 요리가 거의 없는 이유일 것입니다. 그러나 러시아 식탁에는 항상 다양한 방법으로 준비된 온갖 종류의 생선과 사냥감이 가득했습니다.

물론 현대 디저트는 옛날 Rus의 달콤한 요리와 다르며, "식사가 끝날 때 제공되는 간식"에 대한 고대 조리법을 알고 있다는 것이 더 호기심이 많은 것 같습니다.

sbitney, kvass, 꿀, 과일 음료 등 끝없이 다양한 고대 러시아 음료를 언급하지 않는 것은 불가능합니다.

하지만 요리의 진실은 맛으로 배우는거겠죠?..

많은 전통 고대 요리는 오늘날에는 먹을 수 없을 뿐만 아니라 들어본 적도 없습니다. 이 요리는 러시아 오븐에서 준비되었습니다.
대부분의 요리는 통 곡물 제품으로 준비되었으며 그 이점은 분명합니다.

러시아 오븐의 요리.

솔얀카
Solyanka는 모든 사람에게 알려져 있습니다. 하지만 이것이 러시아 고유의 요리라는 사실을 아는 사람은 거의 없을 것 같습니다. 그러나 이것은 이전에 Solyanka가 아니라 Selyanka라고 불렸던 농민 음식, 농촌, 농촌 음식입니다. 시간이 지남에 따라 문자 E가 O로 대체되었습니다.
양배추 수프 (양배추와 사워 크림)와 피클 (오이, 오이 피클)의 성분을 결합한 수프의 이름이기 때문에 이것은 우연히 발생하지 않았습니다. 이 수프의 맛은 뜨거운 양념, 레몬 주스, 오이 피클 또는 소금에 절인 (또는 절인) 버섯을 첨가하여 짠 신맛이 있습니다. 이전에는 이러한 수프에 크 바스가 추가되었습니다. 다음은 러시아 오븐에서 solyanka를 만드는 오래된 요리법입니다.
고기육수나 사골육수를 만들어 보세요. 오이 소금물을 끓여서 물기를 제거하고 끓는 국물과 섞습니다.
삶고 튀긴 육류 제품을 입방체, 오이, 토마토로 자르고 양파를 자릅니다. 소금에 절인 버섯과 신선한 양배추에 끓는 물을 부은 다음 조각으로 자릅니다.
올리브, 케이 퍼, 허브, 기타 향신료 및 사워 크림과 함께 나열된 제품을 점토 냄비에 넣고 그 위에 끓는 국물을 부은 다음 오븐에 10-15 분 동안 두십시오. 법랑 팬을 사용할 수도 있습니다. 이 경우 끓이지 않고(10~15분 동안) 약한 불로 호지포지를 가열합니다.

감옥
가장 흔한 고대 사순절 요리는 빵 조각과 다진 양파가 떠 있는 찬 소금물 한 그릇입니다.
생야채, 잎, 뿌리, 허브, 식용 산채도 감옥에 추가됐다.
물 1리터, 2큰술. 작은 호밀 빵 크래커 숟가락, 양파 1 개, 1 큰술. 잘게 잘린 신선한 질경이 숟가락, 1 큰술. 잘게 썬 신선한 퀴노아 한 숟가락, 소금, 1 큰술. 식물성 기름 숟가락.

들쥐
이것은 호밀 가루, 더 정확하게는 발효 된 호밀 반죽 인 raschina로 만든 스튜입니다. 라시나를 전날 놓아두었다가 충분히 신맛이 나면 들쥐 한 마리를 준비했습니다. 냄비에 물을 끓인 후 소금, 월계수 잎, 양파, 라스킨을 넣고 비터(가마)로 두들겨줍니다. 들쥐는 양파, 말린 버섯, 말린 생선, 스냅샷으로 양념을 했습니다.

맥아
맥아는 사순절과 성탄절 금식 기간에 먹었습니다.
이것은 디저트와 같은 액체 요리입니다. 맛이 달콤하고 신맛이 납니다. 호밀 맥아로 준비되었습니다. 호밀 곡물, 잘 싹이 트고, 건조되고, 갈아지고 체로 쳐집니다.
항아리에 물을 끓여 식힌 다음 맥아를 붓고 덩어리가 생기지 않도록 가마로 두들겨 (세게 섞는다).
냄비를 스토브 위에 놓고 러시아 스토브가 약해지는 동안 맥아는 따뜻하게 유지되었습니다.
때때로 얼음이나 눈 조각을 맥아와 함께 냄비에 던져 과열되지 않도록했습니다. 동시에 맥아가 액화되었고 호밀맥아도 수시로 첨가하여 조금씩 첨가하고 자주 저어주었다. 맥아 제조 과정이 완료되면(단맛 정도에 따라 분배됨) 냄비를 오븐에 넣고 끓인 후 즉시 오븐에서 꺼내어 빠르게 식힌 다음 호밀 빵 껍질을 냄비에 넣습니다. 그리고 깨끗한 수건으로 윗부분을 덮고 따뜻한 곳에 두세요.
맥아는 신맛이 나고 빵 같은 달콤하고 신맛, 꿀 향 및 분홍빛이 도는 색상을 얻습니다.

쿨라가 호밀
쿨라가(Kulaga)는 호밀 맥아로 만들어졌으며 달콤한 맛이 났습니다. 그러나 호밀 가루로 요리할 수도 있습니다.
호밀가루를 끓는 물에 붓고 젤리가 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 그런 다음 얼음 조각을 추가하고 (마을에서는 순수한 눈을 넣습니다) 뚜껑으로 단단히 닫은 다음 하루 동안 러시아 오븐에 넣습니다. 완성된 쿨라가는 분홍색이다. 입맛에 따라 꿀로 맛을 낸다.

자바루카-포발리카
끓는 물에 체에 쳐둔 밀가루를 넣고 끓입니다. 혼합물을 기름칠한 프라이팬에 쌓아 놓고 가운데에 구멍을 낸 다음 녹인 버터를 부어서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 요구르트와 함께 제공됩니다.

오트밀
16세기와 17세기에. 오트밀과 물로 만든 오트밀이 널리 사용되었습니다.
이 요리는 귀리로 준비되었으며 따뜻한 러시아 오븐에서 밤새 보관되었습니다. 동시에 그러한 곡물에서 얻은 밀가루는 글루텐 형성 능력을 잃었지만 물에서 잘 부풀어 오르고 빨리 걸쭉해졌습니다. 오트밀은 소금으로 맛을 낸 찬 끓인 물과 반죽되었습니다.

로자자
이것은 렌즈콩이나 완두콩을 넣고 끓인 보리죽입니다.
소수의 삶은 완두콩을 갈아서 국물로 희석하십시오. 보리 가루와 소금을 넣고 20분간 조리합니다. 이 죽을 식물성 기름, 꿀, 설탕과 함께 먹습니다.

수량
보리 가루를 헹구고 물에 적당한 불로 끓여 거품을 항상 걷어냅니다. 시리얼에서 점액이 분비되기 시작하면 여분의 물을 빼고 죽을 다른 그릇에 옮기고 우유를 넣고 시리얼이 부드럽고 걸쭉해질 때까지 계속 저으면서 요리합니다.
양귀비 씨를 준비하십시오 : 그 위에 끓는 물을 붓고 찌고 5 분 후에 물을 빼고 양귀비 씨를 헹구고 다시 끓는 물을 부은 다음 물 표면에 지방 방울이 나타나기 시작하면 물기를 빼십시오. .
찐 양귀비 씨앗을 절구에 갈아서 양귀비 씨앗 1테이블스푼에 끓는 물 반 티스푼을 추가합니다. 걸쭉하고 부드러워진 보리죽과 양귀비 씨앗을 섞고 꿀을 넣고 5분간 가열하고 계속 저어주고 불을 끄고 잼이나 꿀로 맛을 냅니다.

보리 2컵, 물 3리터, 우유 1컵, 양귀비씨 0.75~1컵, 2~3큰술. 꿀 숟가락, 2 큰술. 크랜베리 또는 건포도 잼 숟가락.

JUR (JUR)
Vladimir Monomakh 시대부터 마을 사람들은 오트밀 (오트밀 젤리)로 만든 요리 인 djur를 먹어 왔습니다. 말린 사과, 체리, 가막살 나무속, 때로는 식물성 기름과 꿀이 dzhur (zhur)에 첨가되었습니다. 우리는 우유와 함께 먹었습니다.
오트밀을 따뜻한 물로 희석하고 따뜻한 곳에 2-3 시간 동안 놓아 반죽을 부풀립니다. 그런 다음 여과하고 요리하도록 설정하여 죽을 계속 저어줍니다.
귀리 가루 - 800g, 물 - 2 컵.



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